La Coulemelle, également connue sous le nom de Lépiote élevée (Macrolepiota procera), est un champignon comestible que l’on trouve dans les régions tempérées d’Europe et d’Amérique du Nord. Une fois son chapeau ouvert, elle ressemble à une ombrelle.

Elle peut être confondue avec son sosie tropical à lames vertes, lépiote de Morgan (très toxique), ainsi qu’avec quelques espèces tempérées plus petites (aussi toxiques).

On peut trouver à peu près autant de noms aux lépiotes élevées que de dialectes régionaux. Toutefois, elles sont souvent confondues par les récolteurs avec l’agaric des prés et les autres lépiotes : lépiote élevée, grande et petite lépiote, ce qui rend les appellations imprécises.

Voici une description de la Coulemelle en gastronomie :

1. Chapeau : La Coulemelle a un chapeau de grande taille, souvent entre 10 et 25 centimètres de diamètre. Il est d’abord globuleux puis s’ouvre en forme d’ombrelle. La couleur varie du blanc crème au brun-beige, parfois avec des nuances plus foncées au centre.
2. Lames : Les lames de la Coulemelle sont blanches, serrées et libres, ce qui signifie qu’elles ne sont pas attachées au pied. Elles sont nombreuses et espacées.
3. Pied : Le pied de la Coulemelle est long, cylindrique, et parfois légèrement renflé à la base. Il mesure généralement de 15 à 30 centimètres de long. Il est creux à l’intérieur.
4. Anneau : La Coulemelle porte un anneau ample et mobile sur le haut du pied. L’anneau est blanc et peut être déplacé le long du pied.
5. Chair : La chair de la Coulemelle est ferme, blanche, et a une texture agréable. Elle ne change généralement pas de couleur lorsqu’on la coupe.
6. Odeur et Goût : La Coulemelle a une odeur agréable, souvent décrite comme rappelant celle des champignons de Paris. Son goût est doux et délicat.
7. Habitat : On trouve la Coulemelle dans les prairies, les lisières de forêts, les clairières et les terrains herbeux. Elle pousse généralement en groupes.
8. Cueillette : La Coulemelle est un champignon comestible très prisé. Cependant, il est important de s’assurer d’une identification correcte pour éviter toute confusion avec des espèces toxiques.
9. Utilisation : La Coulemelle peut être cuisinée de diverses manières. Elle peut être préparée sautée à la poêle, grillée, cuite au four, ou ajoutée à des plats tels que des risottos, des omelettes ou des sauces. Le pied, qui peut être fibreux et coriace, surtout chez les spécimens adultes, peut être émincé pour être utilisé dans des sauces ou des soupes, ou bien être éliminé. L’anneau double, souvent appelé “le morceau du roi” en raison de son agréable odeur de noisette, peut être consommé cru. Le chapeau, qu’il soit découpé ou conservé entier, offre de nombreuses possibilités culinaires : une option consiste à les faire frire pendant quelques minutes, entiers, dans un peu d’huile d’olive ou, de manière préférentielle, au barbecue, simplement salés et poivrés avant d’être servis. Ils peuvent également être consommés crus, ajoutés à une salade verte.
10. Associations Culinaires : La Coulemelle se marie bien avec des ingrédients tels que l’ail, le persil, le beurre, le vin blanc et d’autres herbes fraîches. Sa saveur subtile en fait un ingrédient polyvalent qui peut accompagner une variété de plats.

La Coulemelle est appréciée non seulement pour sa taille impressionnante, mais aussi pour sa chair tendre et son goût délicat. Elle est souvent récoltée à l’automne, et sa popularité en cuisine remonte à de nombreuses générations. Comme pour tout champignon sauvage, une identification correcte est cruciale pour garantir la sécurité lors de la cueillette et de la consommation. Si vous n’avez pas d’expérience dans la cueillette de champignons sauvages, il est recommandé de consulter un expert en mycologie avant de les consommer.

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