Archives des Mortadella di Campotosto

Mortadella di Campotosto (populairement appelée boules de mulet) est un salami produit en quantités limitées sur le territoire de la municipalité de Campotosto dans la province des Abruzzes. Mortadella di Campotosto est répertorié comme un produit alimentaire italien traditionnel (PAT) par le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières

Historique

Pendant un certain temps, la ville d’Amatrice s’était approprié la paternité du salami, suite à la domination qu’elle avait sur les régions de Campotosto et des villages voisins à l’époque médiévale. La tradition de la mortadelle de Campotosto est très ancienne, on pense qu’elle a plus de 500 ans, telle que nous la connaissons aujourd’hui, seuls quelques Campotostari perpétuent la tradition de la mortadelle et seuls quelques palais ont l’occasion de la goûter aujourd’hui, en raison à la rareté du produit.

Il est inclus dans le mouvement Slow Food Ark of Taste , un catalogue international d’aliments patrimoniaux en voie de disparition.

Description

La mortadelle est composée uniquement de porc, que les bergers et divers agriculteurs ont élevé sur le territoire des Monti della Laga. Il a une forme ovoïde (et un poids traditionnellement identifié à 330 gr). Il a un grain fin et à l’intérieur, il a une barre de saindoux insérée sur toute sa longueur qui caractérise le produit par rapport aux autres charcuteries. Une fois coupée, la section a une couleur rose, tandis que la barre centrale de saindoux a une couleur blanche. La préparation de la saucisse se déroule de la manière suivante :

hachage très fin de la viande;
assaisonner avec du sel, du poivre et du vin blanc;
maturation du mélange pendant au moins 24 heures à l’intérieur d’un récipient en bois (le scifone) ou en acier. La pâte est mélangée plusieurs fois avec une infusion de clous de girofle et de cannelle. La farce est faite manuellement, avec le boyau cousu autour de la pâte. Dans la partie inférieure du salami, un petit tréteau est apposé pour enrouler la ficelle lors du relâchement dû à l’assaisonnement. Le produit peut être consommé au moins trois mois après le broyage.