Les morilles séchées sont des morilles (généralement des Morchella esculenta, Morchella conica ou autres espèces du genre Morchella) qui ont été déshydratées pour prolonger leur conservation tout en intensifiant leur arôme. Ce procédé de séchage, traditionnellement effectué au soleil ou plus souvent aujourd’hui par des méthodes industrielles, permet de savourer ces champignons en dehors de leur saison naturelle et de rehausser divers plats grâce à leurs saveurs boisées et délicates.

Apparence et caractéristiques

Les morilles séchées apparaissent généralement sous une couleur brun foncé à beige, bien plus intense que celle des morilles fraîches. Leur chapeau garde sa texture caractéristique d’alvéoles en nid d’abeille, bien que leur volume soit réduit par la perte d’eau. L’odeur des morilles séchées est marquée par des notes boisées et de sous-bois, évoquant des arômes plus concentrés de noisette et de terre, qui se libèrent encore davantage à la réhydratation.

Réhydratation et préparation

Les morilles séchées doivent être réhydratées avant d’être utilisées en cuisine. Pour ce faire :

1. Immersion : Les morilles sont trempées dans de l’eau tiède (ou même du bouillon pour enrichir les saveurs) pendant 20 à 30 minutes. Cette étape leur redonne leur texture charnue et exalte leurs arômes.
2. Utilisation de l’eau de trempage : L’eau de trempage, chargée en parfums, peut être filtrée pour retirer tout résidu de sable ou de terre et incorporée aux sauces, risottos ou soupes.

Utilisation en gastronomie

Les morilles séchées sont très appréciées pour la profondeur aromatique qu’elles confèrent aux plats. Voici quelques idées culinaires populaires :

• Sauces et crèmes : Elles sont souvent incorporées dans des sauces pour accompagner des viandes comme le veau, le poulet ou le lapin. Les morilles apportent une saveur terreuse qui complète les plats riches en beurre ou en crème.
• Risottos et pâtes : Leur goût concentré en fait un ingrédient parfait pour les risottos ou les plats de pâtes, où leur arôme peut se fondre avec les autres ingrédients.
• Farces et garnitures : Réhydratées, elles se prêtent bien aux farces pour des volailles ou même des champignons, accentuant la richesse des plats.
• Soupe aux champignons : Avec leur saveur intense, elles sont idéales pour les soupes, où elles contribuent à créer une base aromatique riche et subtile.

Conservation

Les morilles séchées se conservent idéalement dans un contenant hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière, ce qui permet de préserver leurs qualités organoleptiques pendant plusieurs mois, voire plus d’un an.

Valeur nutritionnelle

Riches en vitamines (notamment B2, B3) et en minéraux comme le fer, le cuivre et le potassium, les morilles séchées sont également sources d’antioxydants et de fibres. Elles possèdent une densité nutritionnelle intéressante tout en étant peu caloriques, ce qui en fait un aliment à la fois gourmet et nutritif.

Histoire et cueillette

La morille séchée est depuis longtemps utilisée pour prolonger la conservation des morilles, ces champignons étant appréciés pour leur rareté et leur goût raffiné. Traditionnellement, les morilles fraîches étaient séchées au soleil après la cueillette, ce qui permettait aux populations de montagne, en particulier, d’en profiter en toute saison. Aujourd’hui encore, la morille séchée reste un produit de luxe dans de nombreuses cuisines, où elle incarne la finesse et la complexité des saveurs forestières.

En somme, les morilles séchées sont un ingrédient d’exception dans la cuisine gastronomique, offrant une explosion de saveurs et d’arômes en un seul champignon, parfait pour enrichir les plats de saison ou les recettes sophistiquées.

Valeurs nutritives

Valeurs nutritives pour 100 g	Contenu	Unité
Énergie calories	233	kcal
Énergie joules	960	kJ
Matières grasses	2.6	g
dont acides gras saturés	0.6	g
Glucides	4	g
dont sucres	0.8	g
Fibres alimentaires	57	g
Protéines	20	g
Sel	0.04	g

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