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Monter au ruban est une technique culinaire courante, notamment utilisée dans la pâtisserie, pour préparer des mélanges légers et aérés, comme dans la confection de gâteaux, de mousses, de soufflés et d’autres desserts.

Voici comment se déroule généralement le processus de monter au ruban des œufs entiers avec du sucre :

Ingrédients :
- Des œufs entiers ou des jaunes d’œufs.
- Du sucre.
Étapes du processus :
- Les œufs (entières ou seulement les jaunes) sont fouettés avec du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne épais, pâle et forme un ruban lorsqu’il est soulevé du fouet et laissé tomber sur lui-même.
- L’objectif est d’incorporer de l’air dans les œufs, créant ainsi une texture légère et aérée dans la préparation.
- Le mélange est souvent fouetté pendant un certain temps, généralement plusieurs minutes, pour assurer une incorporation suffisante de l’air.
Reconnaître le stade du ruban :
- Lorsque vous soulevez le fouet du mélange, une traînée épaisse et visible (comme un ruban) doit se former et rester en relief pendant quelques secondes avant de s’intégrer au reste du mélange.
Tempérage du mélange :
- L’action de fouetter les œufs avec du sucre contribue également à tempérer le mélange, ce qui signifie qu’il est moins susceptible de coaguler lorsqu’il est chauffé. Cela est particulièrement important dans la préparation de crèmes et de sauces chaudes.
Applications :
- Ce mélange monté au ruban est souvent utilisé comme base pour d’autres préparations, comme l’ajout de farine, de matières grasses ou d’autres ingrédients pour créer des gâteaux légers et moelleux.