Les appellations d’origines mont d’Or et Vacherin Mont-d’Or désignent deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée élaborés dans une zone contiguë du massif du Jura. Le fromage produit en France dans le département du Doubs est appelé « mont d’Or » (sans majuscule ni trait d’union) ou « vacherin du Haut-Doubs », tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé « Vacherin Mont-d’Or » (avec majuscule et trait d’union) ou simplement « Vacherin ». Bien que les deux fromages soient très similaires, il existe quelques différences, les plus importantes étant l’utilisation exclusive de lait cru en France et, depuis 2003, de lait thermisé en Suisse et un affinage sur planche d’épicéa obligatoire de 17 à 25 jours en Suisse pour 12 jours en France.
Ces fromages, particulièrement coulants, ont la particularité d’être ceinturés par une sangle en écorce (liber) d’épicéa, à l’origine afin d’en faciliter le transport, et d’être livrés dans une boite en bois du même arbre.
Une autre spécificité est d’être élaborés exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et donc disponibles à la vente entre septembre et mai.
Ils tiennent leurs appellations du mont d’Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs et en petite partie dans le canton de Vaud en Suisse.
Ces appellations sont préservées commercialement via les systèmes AOC français (depuis 1981) et AOP européen (depuis 1996) pour le fromage français et le système AOP suisse (depuis 2003) pour le fromage suisse.
Histoire
Un document datant de 1280 mentionne un fromage entouré d’une sangle provenant de Savoie4. Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 sur lequel il fait état du « fromage de boëtte ». À la fin du xviiie siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères.
À l’origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l’hiver et la production de lait devenant moindre, il n’était donc plus possible de fabriquer de grosses meules particulièrement gourmandes en lait, on produisait alors le vacherin.
Quant au mot « vacherin », il provient du mot « vache » et apparaît dans les écrits francoprovençaux dès le xve siècle.
C’est dès 1865 et la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières que ce le vacherin de Joux acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. Il fut primé aux expositions nationales suisses d’Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zurich en 1883.
Crise de la listériose de 1987
En novembre 1987, en Suisse, les 60 transformateurs vaudois durent arrêter la fabrication pour une année car le Vacherin Mont-d’Or au lait thermisé fut le vecteur de la listériose et la cause de 34 décès. Depuis cet épisode, les laiteries helvétiques font effectuer un contrôle bactériologique de chaque lot fraîchement fabriqué avant de le commercialiser.
Fabrication
Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage. Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d’affinage. C’est pourquoi on le ceinture traditionnellement d’une écorce liber d’épicéa.
Affinage
En Suisse, l’affinage sur planche d’épicéa est obligatoirement de 17 à 25 jours, en France, il peut se limiter à 12 jours.
Le cerclage
- La sangle doit être une bande de 33 mm de large (même largeur que la cuillère) et dont la longueur varie en fonction de la taille et du poids du fromage :
- 42 cm pour les boîtes de deux personnes ;
- 55 cm pour 4 personnes ;
- 85 cm pour 8 personnes ;
- jusqu’à 1 mètre pour les gros fromages (2 kg) vendus à la coupe.
Volumes de production et transformation
En France, 480 éleveurs de vaches vendent leur lait cru réfrigéré à 11 transformateurs dont 3 fabriques qui produisent 90 % du mont d’Or. Le volume fabriqué, en constante hausse, atteignait 4 300 tonnes en 2010. En Suisse, une quinzaine de fromageries produisent le Vacherin Mont-d’Or sur les hauts et au pied du Jura vaudois. Leur volume de fabrication était de 578 tonnes durant l’hiver 2012 – 2013.
Consommation
Il se consomme ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d’Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d’Or. On le mange également servi sur des petites pommes de terre en robe des champs.
Différences entre législations suisses et françaises
| France | Suisse | |
|---|---|---|
| Nom | mont d’Or ou vacherin du Haut-Doubs | Vacherin Mont-d’Or ou Vacherin |
| Lait | cru | thermisé |
| Couleur de la pâte | blanc à ivoire | jaune ivoire |
| Couleur de la croûte | jaune à brun clair | jaune ambré à rouge brun |
| Races de vaches | montbéliarde et pie rouge de l’est | non-spécifié |
| Altitude de production du lait, de transformation et d’affinage du fromage | au minimum 700 m | non-spécifiée |
| Dates de transformation du fromage | du 15 août au 15 mars | du 15 août au 31 mars |
| Dates de commercialisation du fromage | du 10 septembre au 10 mai | de septembre à avril |
| Durée d’affinage du fromage | au minimum 21 jours (au minimum 12 jours sur planche d’épicéa + 9 jours dans sa boîte d’épicéa) | de 17 à 25 jours sur planche d’épicéa |
| Lieu d’extraction et essence d’arbre constituant le cerclage du fromage | sangle de liber d’épicéa de provenance non-spécifiée | sangle de liber d’épicéa issue de l’aire géographique |
| Poids, boîte comprise | de 480 g à 3,2 kg | 260 g à 3 kg |
