La Mollana du Val Borbera est produite avec du lait de vache entier et elle est à pâte molle. La forme est cylindrique, avec les faces rondes du diamètre de 20-25 cm. Le talon est convexe et arrondi, haut 2-3 cm. Le poids atteint le kilo. La croûte est épaisse 2-3 mm et sa couleur est rosacée. Avec l’affinage, sur la croûte se forment des verrues et des moisissures. Avec la maturation la croûte perd élasticité et devient rigide et friable et présente des fissures.

Ce formage est originaire du Piemont en Italie.

Le nom “mollana” provient de la consistance molle et mouvante de la pâte qui est blanche crème, avec des ouvertures fines. La sous-croûte mûres est coulante et de couleur ivoire. L’odeur et le goût du produit jeune font penser au lait frais, tandis que le produit affiné a des senteurs et des saveurs plus prononcées. La croûte dégage des odeurs mordantes avec des notes d’ammoniac.