La mogette, parfois orthographiée mojette, mojhette (voir l’article cassoulet) ou monjhette (écriture en saintongeais), est un haricot blanc sec de l’espèce Phaseolus vulgaris, également appelé « lingot » originaire de la Vendée.
Histoire
Originaire du Nouveau Monde, le haricot a été introduit en France au xvie siècle. Différentes appellations lui sont conférées selon les régions. Dans l’ouest de la France, c’est le terme « mojhette » qui a été couramment adopté pour désigner ce haricot blanc.
Le haricot est devenu un produit traditionnel, ancré dans le patrimoine gastronomique français. L’implantation du haricot a conduit au cours du temps au développement de variétés locales spécifiques, notamment dans les régions de l’ouest de la France. Ainsi, une variété locale, le rognon de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, a pu être décrite et protégée par des passionnés, après plus de dix ans de travail de sélection avec différents organismes agricoles. Elle est aussi cultivée dans la région de la vieille Saintonge, la mojhette piate, haricot plus plat que les haricots cocos ou les michelets et plus généreux au kilogramme.
La mogette de Vendée a obtenu le le label d’indication géographique protégée (IGP), qui garantit une protection de la dénomination “Mogette de Vendée” sur tout le territoire de l’Union européenne.
Récolte
Récolte en sec
Elle peut être réalisée à la main ou à la moissonneuse-batteuse.
Récolte en demi-sec
C’est le type de récolte préféré des connaisseurs. Les différentes opérations sont souvent réalisées manuellement lorsque les grains sont encore tendres (50% d’humidité). Pour la vente, les plantes peuvent être arrachées à la machine, puis les gousses « plumées » à la main.
On récolte donc les haricots en gousses qui doivent ensuite être écossées.
Cuisine
La « mojhette de Pont-l’Abbé-d’Arnoult », ou « rognon de Pont-l’Abbé-d’Arnoult », se cultive dans la vallée de l’Arnoult, en Charente-Maritime. Tous les ans, se tient à Saint-Sulpice-d’Arnoult la grande fête de la mojhette, où quelque 50 tonnes de haricots sont négociées.
Dans la cuisine angevine, elle accompagne la fouée.
Elle est encore plus appréciée récoltée « demi-sèche ». Dans ce cas, elle est récoltée (et vendue) en gousses à écosser. Après écossage, elle peut être cuisinée immédiatement ou congelée. Dans ce dernier cas, il n’y pas non plus évidemment à réhydrater les graines avant utilisation.