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Les ćevapi ou ćevapčići sont de petites saucisses de viande hachée, très populaires dans les Balkans, notamment en Bosnie-Herzégovine, en Serbie, en Croatie, en Macédoine du Nord et au Monténégro. Considérés comme l’un des plats emblématiques de la cuisine balkanique, ils sont traditionnellement préparés avec un mélange de bœuf, de porc ou d’agneau, et servis avec des accompagnements locaux tels que le pain plat (somun ou lepinja), les oignons, le fromage frais et parfois des sauces comme le kajmak ou l’ajvar.

Caractéristiques des Ćevapi

Forme : Les ćevapi sont de petits rouleaux de viande d’environ 5 à 10 cm de longueur, légèrement plus épais que des doigts.
Texture : Leur texture est ferme à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. La viande hachée est mélangée avec des épices et parfois avec du bicarbonate de soude pour obtenir une texture moelleuse.
Saveur : Les ćevapi sont parfumés et bien assaisonnés, avec des arômes d’ail et de poivre noir. En fonction de la recette, ils peuvent également être légèrement fumés, et le mélange de viandes leur confère une saveur riche et subtilement grillée.

Ingrédients Traditionnels

Les ingrédients peuvent varier légèrement selon les pays et les régions, mais la base de la recette inclut généralement :

Viandes : Bœuf, porc et agneau sont souvent utilisés seuls ou combinés, selon les préférences locales et la tradition familiale. En Bosnie-Herzégovine, par exemple, le bœuf est plus courant pour des raisons culturelles.
Assaisonnements : Les ćevapi sont souvent préparés avec du sel, du poivre, et parfois du paprika ou de l’ail. Certaines recettes incluent des épices locales comme le piment doux, mais l’assaisonnement reste généralement modeste pour laisser la saveur de la viande s’exprimer.
Aromates et liants : L’ail est fréquemment utilisé pour parfumer la viande. Le bicarbonate de soude est parfois ajouté pour donner une texture aérée et tendre.

Préparation et Cuisson

Mélange de la viande : La viande hachée est mélangée avec les épices et le bicarbonate de soude (si utilisé). On laisse reposer le mélange, parfois toute une nuit, pour que les saveurs se développent.
Formation des saucisses : La viande assaisonnée est ensuite façonnée en petits rouleaux d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur et de 5 à 10 cm de longueur.
Cuisson au grill ou au barbecue : Les ćevapi sont traditionnellement cuits sur des grilles ou au barbecue, où ils développent une croûte dorée et une saveur fumée. La cuisson au feu de bois est privilégiée pour apporter une profondeur supplémentaire au goût. La cuisson doit être rapide et à feu vif pour obtenir une belle caramélisation tout en conservant un intérieur juteux.

Accompagnements et Service

Les ćevapi sont généralement servis avec des accompagnements simples qui mettent en valeur leur goût :

Pain plat : Ils sont souvent accompagnés de pain plat local (somun ou lepinja), qui est légèrement grillé pour apporter du croustillant. Le pain peut être ouvert et farci de ćevapi pour former une sorte de sandwich.
Oignons hachés : Les oignons crus sont un incontournable. Leur croquant et leur saveur piquante équilibrent la richesse de la viande.
Kajmak : Cette crème de lait fermentée, typique des Balkans, est servie en accompagnement pour apporter de la douceur.
Ajvar : Cette purée de poivrons rouges rôtis, souvent agrémentée d’aubergine et d’ail, apporte une touche douce, fumée et légèrement piquante.
Piments marinés et fromage frais : D’autres condiments peuvent inclure des piments marinés, du fromage frais ou encore des tranches de tomates.

Variantes Régionales

Les recettes de ćevapi diffèrent selon les régions, chacune apportant sa propre touche :

Bosnie-Herzégovine : La viande de bœuf est la plus courante, parfois avec un peu d’agneau. Les ćevapi bosniens sont servis dans du pain somun moelleux.
Serbie : Le mélange inclut souvent du porc, et les ćevapi peuvent être légèrement plus épicés. Ils sont souvent accompagnés de kajmak et d’ajvar.
Croatie : Les ćevapi sont également populaires dans les régions côtières, où ils peuvent être légèrement plus petits et parfois servis avec du pain pita.

Valeur Symbolique et Convivialité

Les ćevapi sont bien plus qu’un simple plat ; ils incarnent la convivialité et les traditions des Balkans. Ce plat est fréquemment préparé lors de grandes occasions, de fêtes de famille et de rassemblements, où la cuisson au barbecue devient un moment partagé entre amis et familles. Le goût fumé, associé au barbecue, fait partie de l’identité culinaire des Balkans et rappelle le plaisir des repas collectifs et festifs.

Conclusion

Les ćevapi sont un pilier de la cuisine balkanique, combinant des saveurs riches et une texture juteuse, qui séduisent par leur simplicité et leur authenticité. Chaque bouchée incarne une part d’histoire et de culture, faisant de ce plat un incontournable pour les amateurs de gastronomie des Balkans et les curieux désireux de goûter à la convivialité et aux saveurs uniques de cette région.