La laitance, appelée shirako en japonais, se réfère aux organes reproducteurs mâles mûrs de certains poissons, généralement de la morue, de la lotte, ou d’autres espèces similaires. Il est souvent consommé dans la cuisine japonaise et apprécié pour sa texture crémeuse et sa saveur délicate.

Voici une description de la laitance en gastronomie :

1. Texture : La laitance a une texture crémeuse, presque semblable à une crème épaisse lorsqu’elle est cuite. Elle est délicate en bouche, offrant une expérience tendre et veloutée.
2. Goût : La saveur de la laitance est subtile et douce. Elle a une note délicate de fruits de mer et prend facilement les saveurs des ingrédients qui l’accompagnent.
3. Préparation : La laitance est généralement blanchie ou cuite à la vapeur avant d’être consommée. Elle peut également être légèrement poêlée ou préparée dans une soupe. La simplicité de sa préparation permet de mettre en valeur sa texture délicate.
4. Présentation : Traditionnellement, la laitance est souvent servie telle quelle, avec un assaisonnement minimal pour permettre à sa saveur naturelle de briller. Elle peut également être intégrée dans des plats tels que des soupes, des ragoûts ou des plats de riz.
5. Saison : La laitance est une spécialité saisonnière, généralement disponible pendant les mois d’hiver lorsque les poissons sont en période de reproduction.
6. Accompagnements : La laitance est souvent accompagnée de condiments légers tels que du ponzu (une sauce à base de sauce soja et de jus d’agrumes), du wasabi, ou d’une légère sauce au citron pour compléter sa saveur délicate.
7. Appréciation culturelle :

Au Japon, la laitance est considérée comme un mets de luxe et est appréciée pour sa rareté saisonnière et sa qualité exceptionnelle. Elle est souvent consommée dans des restaurants spécialisés en saison, où les connaisseurs peuvent apprécier sa texture unique. Dans la cuisine japonaise, la laitance de morue, de baudroie, de saumon, calmar et de fugu est consommée sous le nom de shirako

Dans la cuisine coréenne, la laitance de colin d’Alaska, de morue, de Lophiomus setigerus (un voisin de la baudroie), de fugu et de sparidé est consommée sous le nom de iri.

Dans la cuisine alsacienne, la laitance de carpe est consommée sous le nom de Mìlechla et est frite dans de la farine avec des darnes puis servie sous le nom de carpe frite.

Dans la cuisine indonésienne, la laitance, appelée telur ikan (littéralement « œufs de poisson ») provient de la tête-de-serpent et des espèces de lutjanidés (plus connues sous le nom anglais de snappers) et est consommée en cury et en woku.

Dans la cuisine sicilienne, ainsi que dans la sarde, la laitance de thon et de sériole est consommée sous le nom de lattume ou de figatello.

Dans la cuisine roumaine, le lapte, au pluriel, lapți (du latin lac, lactis, « lait »), provient de la carpe ou d’autres poissons dulçaquicoles et est consommé frit.

Dans la cuisine russe, la laitance de hareng est consommée sous le nom de moloka. Elle se mange avec des rogue de hareng également, ou de n’importe quel autre poisson blanc.

Il est important de noter que la consommation de laitance est une question de préférence personnelle et de familiarité culturelle. Bien que cela puisse être considéré comme une délicatesse dans la cuisine japonaise, il peut ne pas être aussi largement accepté dans d’autres cultures.

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