La merguez est une petite saucisse rouge épicée du Maghreb, d’environ deux centimètres de diamètre, à base d’un hachis de viande introduit dans de l’intestin grêle de mouton. La viande peut être de la viande de bœuf et/ou de mouton.
Origine
On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane, la forme merkās est présente au xiiie siècle. Elle a été introduite en France par les pieds-noirs.
Confection
En tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :
- la viande de mouton ou de bœuf ;
- l’intestin de mouton ;
ainsi que des épices (piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc.).
Cependant, en France, selon la répression des fraudes, les merguez peuvent contenir également porc, veau, chèvre, cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier à condition que cela soit précisé dans l’étiquetage. La présence d’autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l’objet de contrôles de la DGCCRF. Les techniques d’analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à 1 %.
Il arrive de retrouver des restes de plumes, de plomb ou de chlore dans la confection des merguez, dont la filière peut être difficile à contrôler.
Utilisation
Elle est populaire depuis les années 1950 en France, où elle est notamment cuisinée au barbecue ou à la poêle.
Valeur énergétique et composition
Pour 100 grammes de merguez, il peut y avoir approximativement :
- 300 kcal
- 16 g de protéines
- 26 g de lipides
- 0,6 g de glucides
Ces quantités varient grandement en fonction du charcutier ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisse que de viande.
