huile de périlla

L’huile de périlla, appelée deulgireum en coréen, est une huile végétale précieuse extraite des graines de périlla (Perilla frutescens var. frutescens), une plante aromatique de la famille des Lamiacées. Couramment utilisée dans la cuisine traditionnelle coréenne, elle se distingue par sa saveur de noisette grillée, ses arômes complexes et sa richesse en acides gras oméga-3. Elle occupe une place importante dans l’alimentation quotidienne, mais aussi dans la médecine traditionnelle asiatique, notamment pour ses effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.

🌿 Caractéristiques botaniques

Nom scientifique : Perilla frutescens var. frutescens
Famille : Lamiacées
Partie utilisée : Graine mûre séchée
Origine : Chine, Corée, Japon ; très répandue dans l’Asie de l’Est
Nom coréen : deulkkae pour la graine, deulgireum pour l’huile

Élément	Description
Graines	Petites, rondes, gris brun à maturité
Rendement	Environ 35 à 45 % d’huile selon la méthode d’extraction
Méthodes	Pressée à froid (arôme doux) ou torréfiée puis pressée (arôme intense)

La variété utilisée pour l’huile est différente de celle à larges feuilles (kkaennip) que l’on consomme comme légume.

🔥 Mode d’extraction et caractéristiques

Méthode	Résultat obtenu
Pression à froid	Huile jaune pâle, saveur douce, fraîche
Pression à chaud (graines grillées)	Huile ambrée, arôme de noisette torréfiée, plus corsée
Clarification	L’huile est parfois filtrée pour retirer les sédiments

💡 L’huile non raffinée est plus aromatique mais se conserve moins longtemps que la version filtrée ou raffinée.

👄 Profil organoleptique

Attribut	Description
Couleur	Jaune clair à brun doré selon méthode
Arôme	Noisette grillée, céréale, parfois un peu végétal
Goût	Doux, onctueux, parfois herbacé ou fumé
Texture	Huileuse mais fluide, sensation fondante

L’huile de périlla est moins piquante que l’huile de sésame, et plus fine en bouche que l’huile d’olive.

🍽️ Usages culinaires

Usages en Corée :
– Assaisonnement de légumes sautés (namul)
– Ajout final sur le bibimbap ou les nouilles froides
– Assaisonnement de kimchi de radis ou d’algues (kim)
– Marinade douce pour tofu grillé ou courgettes
– Trempette avec sel pour viande grillée

Autres usages modernes :
– Finition de potages et bouillons doux
– Parfum subtil dans les sauces vinaigrées
– Mélangée au riz ou sur des œufs vapeur

💡 À utiliser en fin de cuisson ou à froid pour préserver ses arômes et propriétés nutritionnelles.

🧪 Valeur nutritionnelle estimée (pour 100 ml)

Élément	Quantité approximative
Calories	890 kcal
Lipides totaux	99 g
Acides gras oméga-3 (acide alpha-linolénique, ALA)	55–60 %
Oméga-6	15–20 %
Oméga-9	10–15 %
Vitamine E	Présente en quantités modérées
Antioxydants	Polyphénols, acides rosmariniques

🎯 Riche en acides gras insaturés, notamment en ALA, elle est réputée pour ses effets anti-inflammatoires, antioxydants et cardio-protecteurs.

🎎 Culture et traditions

– Cultivée depuis l’Antiquité en Chine et Corée, tant pour l’huile que pour ses propriétés médicinales
– Incontournable dans la cuisine coréenne, au même titre que l’huile de sésame
– Associée à la médecine orientale pour favoriser la digestion et calmer les inflammations
– Très utilisée pendant les mois d’hiver, pour son effet réchauffant et nourrissant
– Parfois utilisée comme huile médicinale ou cosmétique pour ses propriétés émollientes

💬 En Corée, on fait souvent la distinction entre l’huile de sésame et l’huile de périlla, chacune ayant son rôle aromatique et énergétique dans l’alimentation.

🧊 Conservation

Forme	Méthode	Durée estimée
Bouteille scellée	À l’abri de la lumière, au frais	6 à 12 mois
Après ouverture	Réfrigérateur conseillé (éviter l’oxydation)	2 à 3 mois
Huile artisanale	À consommer rapidement (arômes volatils)	<2 mois

💡 L’huile de périlla est très sensible à l’oxydation en raison de sa richesse en oméga-3 : une bouteille foncée, hermétiquement fermée, et un stockage au frais sont essentiels.