La morue salée, aussi appelée bacalhau en portugais, bacalao en espagnol ou encore stockfish lorsqu’elle est séchée sans sel, est l’un des produits de la mer les plus emblématiques de l’Atlantique nord et de la gastronomie européenne. Obtenue à partir de filets ou de dos de cabillaud conservés par salage et séchage, elle a joué un rôle majeur dans l’alimentation des peuples depuis le Moyen Âge. Grâce à sa longue conservation, elle a nourri les marins, les paysans et les citadins, devenant un ingrédient central de cuisines nationales comme celles du Portugal, de l’Espagne, de la France, de l’Italie et de plusieurs pays des Caraïbes et d’Amérique latine.

🌿 Composition

La morue salée se compose de :

• Cabillaud (principalement Gadus morhua, mais aussi d’autres espèces proches comme Gadus macrocephalus)

• Sel marin (utilisé pour la conservation)

Propriétés principales :

• Forte teneur en protéines maigres

• Presque dépourvue de graisses

• Très riche en sodium avant dessalage

🔪 Préparation et usage culinaire

1. Préparation initiale : les poissons sont vidés, tranchés en filets ou en morceaux, abondamment salés puis séchés.

2. Conservation : ainsi préparée, la morue peut se garder plusieurs mois, voire plus d’un an.

3. Dessalage : avant utilisation, elle doit être trempée dans de l’eau froide pendant 24 à 48 heures, avec changement régulier de l’eau, afin d’éliminer l’excès de sel.

Usages culinaires :

• Portugal : base de centaines de recettes, comme le bacalhau à Brás, le bacalhau com natas ou le bacalhau à Gomes de Sá.

• Espagne : incontournable du bacalao al pil pil (Pays basque) ou du bacalao a la vizcaína.

• France : utilisée en brandade de morue (Nîmes) ou en acras antillais.

• Caraïbes et Amérique latine : intégrée dans des plats populaires (Jamaïque, République dominicaine, Brésil).

• Italie : appelée baccalà, servie frite, en sauce ou en ragoût.

👄 Saveur et texture

• Goût intense et caractéristique, marqué par le salage et le séchage, plus prononcé que la morue fraîche.

• Texture ferme et feuilletée après cuisson, qui se détache en lamelles.

• Saveur marine et salée, équilibrée par les accompagnements (huile d’olive, lait, pommes de terre, légumes).

• En bouche, une combinaison de force et de finesse, rendant la morue salée unique parmi les produits de la mer.

🍽️ Valeurs nutritionnelles (100 g dessalée et cuite)

• Calories : 100-120 kcal

• Protéines : 23-25 g

• Lipides : 0,5-1 g

• Glucides : 0 g

• Sodium : 200-300 mg (après dessalage, mais peut être beaucoup plus avant)

• Micronutriments : riche en vitamine B12, phosphore, sélénium et iode

Un aliment très protéiné, pauvre en graisses, mais nécessitant un bon dessalage pour réduire sa teneur en sodium.

🧪 Conservation

🎎 Symbole culturel

La morue salée est un produit identitaire et patrimonial :

• En Portugal, elle est surnommée « l’ami fidèle » (o fiel amigo), car elle a nourri le pays pendant des siècles.

• Dans la cuisine méditerranéenne et atlantique, elle incarne la tradition des plats familiaux et festifs, surtout en période de Carême et à Noël.

• Dans les Caraïbes, elle symbolise l’adaptation des traditions européennes aux ingrédients locaux.

• Elle représente aussi un héritage maritime : pêchée autrefois sur les bancs de Terre-Neuve, elle rappelle l’importance des échanges transatlantiques.

La morue salée est donc plus qu’un simple aliment : elle est un symbole culturel, historique et culinaire mondial, reliant pêche, conservation traditionnelle et gastronomie.

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