Le Tricholome de la Saint-Georges (Calocybe gambosa), souvent appelé mousseron ou mousseron vrai, est un champignon printanier comestible, très recherché pour sa saveur fine et son parfum caractéristique. Son nom vient de sa période de pousse, qui coïncide traditionnellement avec la fête de la Saint-Georges (23 avril). Il est commun en Europe, notamment en France, où il est ramassé dans les prairies, les lisières et les pelouses calcaires. À ne pas confondre avec le « faux mousseron » (Marasmius oreades), un autre champignon comestible mais d’aspect différent.

🌿 Composition botanique et morphologie

• Chapeau : 5 à 10 cm, convexe puis étalé, de couleur blanc crème à ocre pâle, à surface lisse.

• Lames : serrées, épaisses, de couleur blanche à crème, non décurrentes.

• Pied : court et trapu (3–7 cm), blanc, ferme, parfois épaissi à la base.

• Chair : épaisse, blanche, très ferme.

• Odeur : caractéristique de farine fraîche (odeur farineuse très prononcée).

• Spores : blanches.

🔪 Préparation et usages culinaires

Préparation :

• Nettoyer soigneusement car il pousse souvent dans les prairies et peut contenir de la terre et des brins d’herbe.

• Se consomme aussi bien frais que séché.

Usages culinaires :

• Poêlés : simplement revenus au beurre ou à l’huile, avec ail et persil.

• Omelettes et brouillades : recette traditionnelle du Sud-Ouest de la France.

• Ragoûts et sauces : accompagne bien les volailles et viandes blanches.

• Potages : son parfum farineux enrichit les soupes.

• Séchage : permet de le conserver et de le réhydrater pour sauces et bouillons.

👄 Texture et saveurs

• Texture : ferme et dense, conserve bien sa consistance à la cuisson.

• Saveur : douce, légèrement farineuse, avec un arôme subtil mais très parfumé.

• Particularité : son parfum unique de farine fraîche le rend immédiatement reconnaissable, autant en cuisine que lors de la cueillette.

🍽️ Valeur nutritionnelle

Comme beaucoup de champignons, le mousseron est peu calorique mais riche en fibres, protéines et micronutriments.

Pour 100 g (champignon frais) :

• Calories : 30–35 kcal

• Protéines : 3–4 g

• Glucides : 3–5 g

• Lipides : < 0,5 g

• Fibres : 2–3 g

• Minéraux : potassium, phosphore, cuivre, sélénium

• Vitamines : B2, B3, B5, D (après exposition à la lumière)

🎎 Symbolisme culturel

• Dans la culture populaire française, le mousseron est surnommé le champignon de la Saint-Georges, car sa pousse printanière marquait le retour des beaux jours.

• Il est particulièrement apprécié dans le Sud-Ouest (Aveyron, Tarn, Ariège), où il est intégré aux plats traditionnels comme les omelettes aux mousserons.

• C’est aussi un champignon réservé aux connaisseurs, car sa cueillette exige attention : il peut être confondu avec des espèces toxiques printanières.

• Son odeur farineuse est un marqueur culturel et sensoriel fort, souvent associé aux souvenirs de cueillette familiale.

🧊 Conservation