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Aquafaba

on 3 décembre 2024 3 décembre 2024

L’aquafaba est un liquide visqueux obtenu à partir de la cuisson des légumineuses, en particulier des pois chiches. Découverte relativement récente dans le domaine culinaire, elle est devenue populaire comme substitut végétalien aux blancs d’œufs grâce à sa capacité unique à former des mousses, des émulsions et des gels. Ce terme vient du latin aqua (« eau ») et faba (« fève »), et il est souvent récupéré à partir des conserves de pois chiches ou directement du liquide de cuisson maison. Polyvalente et écologique, l’aquafaba a révolutionné la cuisine végétalienne en ouvrant de nouvelles possibilités pour la pâtisserie et la préparation de desserts.

Composition

L’aquafaba se compose principalement de l’eau dans laquelle les légumineuses ont été cuites, mais elle contient aussi des composés issus des légumineuses :

Protéines végétales : Libérées lors de la cuisson, elles confèrent à l’aquafaba ses propriétés moussantes.
Amidons et polysaccharides : Contribuent à sa texture visqueuse et stabilisante.
Minéraux et saponines : Présents naturellement dans les légumineuses, ils améliorent sa capacité à former des mousses stables.

Préparation et usages culinaires

L’aquafaba peut être obtenue de deux façons principales :

Récupération du liquide de conserve : Égoutter une boîte de pois chiches en conservant le liquide. Celui-ci peut être utilisé directement ou légèrement réduit pour épaissir sa consistance.
Liquide de cuisson maison : Faire cuire des pois chiches secs dans de l’eau sans sel, puis filtrer le liquide et le réduire si nécessaire pour atteindre une consistance légèrement sirupeuse.

Usages culinaires

L’aquafaba est utilisée comme substitut aux blancs d’œufs dans une variété de recettes :

Mousses et meringues : Fouettée avec du sucre, elle forme des pics fermes, parfaits pour des desserts comme les pavlovas ou les mousses au chocolat.
Mayonnaises et sauces : Utilisée comme émulsifiant, elle permet de réaliser des mayonnaises végétaliennes ou des vinaigrettes crémeuses.
Pâtisseries : Ajoutée à des recettes de gâteaux, brownies ou macarons, elle apporte une texture légère et aérée.
Cocktails : Remplace les blancs d’œufs dans des cocktails mousseux comme les whiskey sours.

Valeurs nutritionnelles

L’aquafaba est faiblement calorique et pauvre en macronutriments, mais elle contient des éléments intéressants en petites quantités :

Calories : Environ 3 kcal par cuillère à soupe.
Protéines : Environ 0,1 g par cuillère à soupe.
Lipides : Négligeables.
Glucides : Environ 0,2 g par cuillère à soupe.
Elle ne contient pas de cholestérol et est naturellement sans gluten, ce qui en fait une alternative idéale pour divers régimes alimentaires.

Bienfaits pour la santé

Option végétalienne : L’aquafaba permet de remplacer les blancs d’œufs dans de nombreuses recettes, offrant une alternative accessible aux personnes suivant un régime végétalien ou ayant des allergies aux œufs.
Écologique et anti-gaspillage : Elle valorise un sous-produit souvent jeté, contribuant ainsi à réduire le gaspillage alimentaire.
Faible en calories et en graisses : Une alternative légère pour réduire l’apport calorique dans certaines recettes.

Symbolisme et culture

L’aquafaba est devenue un symbole de créativité et d’innovation dans la cuisine végétalienne. Depuis sa découverte en 2014 par le chef français Joël Roessel, elle a gagné en popularité dans le monde entier :

Communauté végétalienne : L’aquafaba est souvent utilisée pour réinventer des classiques de la pâtisserie et des plats qui semblaient inaccessibles sans œufs.
Économie circulaire : Elle incarne une démarche de valorisation des ressources alimentaires et de réduction du gaspillage.
Innovation culinaire : Elle illustre comment des techniques modernes peuvent transformer des ingrédients ordinaires en produits sophistiqués.

Conclusion

L’aquafaba est un véritable trésor culinaire pour ceux cherchant à concilier innovation, durabilité et diététique. Facile à préparer, abordable et incroyablement polyvalente, elle a trouvé sa place dans les cuisines du monde entier, notamment pour les desserts et préparations végétaliennes. Plus qu’un simple substitut, l’aquafaba incarne une nouvelle manière d’aborder la cuisine moderne, où simplicité et ingéniosité se rencontrent.

Arachide

on 28 mai 2018 3 décembre 2024

L’arachide, également connue sous le nom de cacahuète ou cacahouète ou pois de terre, pistache de terre et pinotte, est une légumineuse originaire d’Amérique du Sud, mais elle est désormais cultivée dans de nombreuses régions du monde. Les arachides sont largement appréciées en gastronomie pour leur goût délicieux, leur polyvalence culinaire et leur utilisation dans de nombreuses préparations.

Voici une description de l’arachide en gastronomie :

Apparence :

L’arachide est constituée d’une coque extérieure dure et ligneuse qui doit être retirée pour révéler la graine intérieure.
La graine d’arachide a une forme ovale et est composée de deux lobes allongés, souvent soudés ensemble, chacun renfermant une petite amande.

Texture et saveur :

Les arachides ont une texture croquante et une saveur douce, légèrement terreuse et légèrement beurrée. La combinaison de la texture et du goût les rend particulièrement délicieuses.

Utilisations culinaires :

Les arachides sont incroyablement polyvalentes en cuisine et sont utilisées dans une variété de préparations.
Elles sont couramment consommées grillées, salées ou non, comme collation, mais elles sont également utilisées dans les salades, les plats sautés, les currys, les soupes et les sauces, notamment la célèbre sauce aux arachides.
Les arachides sont également transformées en beurre d’arachide, qui est l’un des beurres de noix les plus populaires au monde et est utilisé dans de nombreux sandwichs, pâtisseries et desserts.
Elles sont également utilisées dans la fabrication de divers produits, tels que les bonbons à l’arachide, les barres énergétiques et les glaces.

Valeur nutritionnelle :

Les arachides sont riches en protéines végétales, en graisses saines (notamment en acides gras monoinsaturés), en fibres alimentaires, en vitamines (telles que la vitamine E et plusieurs vitamines B) et en minéraux (comme le magnésium, le phosphore, le potassium et le zinc).
Elles sont également une source naturelle de folate (vitamine B9) et d’antioxydants.
L’arachide est également appréciée pour sa teneur en calories, ce qui en fait une collation énergétique.

En résumé, l’arachide, communément appelée cacahuète ou cacahouète, est une légumineuse largement utilisée en gastronomie pour son goût délicieux, sa texture croquante et sa polyvalence culinaire. Elle est consommée crue, grillée, transformée en beurre d’arachide et utilisée dans de nombreuses préparations, des plats salés aux desserts. Elle est également riche en nutriments bénéfiques pour la santé, ce qui en fait un aliment apprécié dans de nombreuses cuisines à travers le monde.

Valeurs nutritives

Valeurs nutritives pour 100 g	Contenu	Unité
Énergie calories	623	kcal
Énergie joules	2580	kJ
Matières grasses	49.1	g
dont acides gras saturés	8.4	g
Glucides	14.8	g
dont sucres	5.9	g
Fibres alimentaires	8.6	g
Protéines	26.1	g
Sel	0	g

Coco de Pamiers

on 26 mars 2019 30 mai 2025

Le Coco de Pamiers est une ancienne variété de haricot blanc rond, emblématique de la ville de Pamiers en Ariège, dans le sud-ouest de la France. Cultivé dans les plaines graveleuses ariégeoises, ce légume sec est prisé pour sa chair fondante, sa peau fine et sa capacité à s’imprégner des arômes de cuisson. Il occupe une place centrale dans la cuisine occitane, notamment dans le plat traditionnel de la mongetada, version locale du cassoulet.

Après avoir failli disparaître, le Coco de Pamiers connaît un regain d’intérêt grâce à des actions de sauvegarde menées par des passionnés de patrimoine agricole.

🌿 Caractéristiques botaniques et agricoles

Élément	Détail
Nom scientifique	Phaseolus vulgaris
Type	Haricot à grains blancs ronds, variété grimpante
Origine	Pamiers, Ariège, Occitanie
Sol préféré	Terrains graveleux et bien drainés
Méthode de culture	Traditionnellement associé au maïs (support naturel)

→ Le Coco de Pamiers se distingue par sa forme sphérique, sa peau très fine et sa chair crémeuse, idéale pour les cuissons lentes.

🔪 Récolte et préparation

Semis en mai, en poquets espacés, parfois entre les rangs de maïs
Récolte manuelle de fin août à octobre, lorsque les gousses sont sèches
Écosse à la main, puis séchage naturel des grains
Trempage préalable avant cuisson (8 à 12 h dans l’eau froide)

→ Sa peau fine limite l’éclatement à la cuisson et garantit une bonne tenue dans les plats mijotés.

👄 Texture et goût

– Texture : très tendre, presque fondante en bouche, sans effet farineux
– Goût : doux, subtilement sucré, avec une note végétale discrète
– Peau : quasi imperceptible après cuisson
– Comportement à la cuisson : absorbe parfaitement les sucs, idéal pour les plats mijotés

→ C’est un haricot blanc au profil sensoriel très délicat, qui séduit autant les cuisiniers familiaux que les chefs.

🍽️ Usages culinaires traditionnels

🍲 Préparations régionales :
– Mongetada : haricots mijotés longuement avec confit de canard, saucisse, couenne, ail et bouquet garni
– Soupe de haricots : mixée ou non, avec poireaux, carottes et parfois crème
– Salade de cocos : avec vinaigrette à la moutarde, échalote et herbes fraîches

🍴 Utilisations modernes :
– En purée fine, en accompagnement de gibier ou d’agneau
– Dans des croustillants végétariens ou des galettes de haricots
– Assaisonné à l’ail et à l’huile d’olive pour une version méditerranéenne

→ Sa polyvalence permet des usages aussi bien rustiques que raffinés.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g de haricots cuits)

Composant	Valeur approximative
Énergie	~120 kcal
Protéines	~8 g
Glucides	~20 g
Fibres	~6 g
Lipides	< 1 g
Minéraux	Fer, magnésium, potassium, zinc

→ Excellente source de protéines végétales, de fibres alimentaires et de minéraux essentiels, le Coco de Pamiers est aussi peu calorique et très rassasiant.

🎎 Portée culturelle et symbolique

– Considéré comme un trésor du patrimoine agricole ariégeois, cultivé localement depuis plusieurs générations
– Il incarne la cuisine paysanne d’abondance, basée sur la lenteur et la convivialité
– Longtemps menacé d’oubli, il est aujourd’hui promu dans les marchés de terroir et les foires locales
– La mongetada est encore servie lors des grandes fêtes populaires ou repas de village

→ Le Coco de Pamiers symbolise la résistance des cultures vivrières locales face à la standardisation alimentaire.

🧊 Conservation

– Grains secs : à stocker dans un endroit sec, à l’abri de la lumière
– Durée de conservation : jusqu’à 1 an si bien séché
– Congélation possible : après cuisson, pour une conservation longue durée
– Mise en conserve : stérilisation possible avec un bouillon aromatique

→ Il garde toutes ses qualités organoleptiques même après conservation prolongée.

🌍 En résumé

Le Coco de Pamiers est un haricot blanc traditionnel du Sud-Ouest, à la texture fondante et au goût doux, cultivé en Ariège dans un esprit de transmission agricole et culinaire. Il est la pierre angulaire de la mongetada, et retrouve aujourd’hui une place dans la cuisine moderne, entre mémoire, terroir et bienfaits nutritionnels.

Cornille

on 26 août 2025 26 août 2025

Le cornille (Vigna unguiculata), également appelé niébé, voème, dolique à œil noir, pois à vache ou encore dolique de Chine, est une légumineuse cultivée depuis des millénaires en Afrique, en Asie et dans les Amériques. Il se reconnaît facilement à ses graines blanches marquées d’un petit cercle noir ou brun, ressemblant à un « œil ». Très nutritif et résistant à la sécheresse, le niébé joue un rôle fondamental dans l’alimentation de nombreuses populations, en particulier en Afrique subsaharienne, où il constitue une source essentielle de protéines végétales. C’est à la fois un aliment de base, un ingrédient polyvalent et une plante agroécologique précieuse.

🌿 Composition

Parties consommées :

Graines sèches : utilisées comme légumineuses (soupes, sauces, purées, galettes, ragoûts).
Gousses immatures : consommées comme légumes verts.
Feuilles : cuisinées en sauces ou en bouillies dans certaines régions d’Afrique.
Fourrage : utilisé pour nourrir le bétail.

Nutriments principaux (graines sèches) :

Protéines végétales (20–25 %)
Glucides complexes (50–60 %)
Fibres alimentaires
Minéraux : fer, calcium, potassium, zinc
Vitamines du groupe B

🔪 Préparation et usage culinaire

Cuisson des graines sèches :
- Trempées puis bouillies comme les autres légumineuses.
- Utilisées dans les soupes, ragoûts, sauces ou comme accompagnement.
Préparations traditionnelles :
- En Afrique de l’Ouest : pâte de niébé transformée en beignets (akara au Nigeria, koose au Ghana) ou en purée cuite (moin-moin).
- En Afrique centrale : feuilles bouillies avec huile de palme et épices.
- Aux États-Unis (Sud) : base du plat Hoppin’ John, riz au niébé et jambon, symbole de prospérité au Nouvel An.
- En Inde : préparé en curry ou en dhal.
Usages modernes :
- Farine de niébé utilisée dans les bouillies, galettes et pâtes sans gluten.
- Ingrédient riche en protéines dans l’alimentation végétarienne et végane.

👄 Goût et arômes

Élément	Texture	Arôme dominant
Graines cuites	Moelleuses, farineuses	Goût doux, légèrement terreux
Gousses jeunes	Croquantes et tendres	Saveur proche du haricot vert
Feuilles	Fibreuses, tendres une fois cuites	Goût végétal, rappelant les épinards

🍽️ Usages et moments de consommation

Aliment de base quotidien en Afrique de l’Ouest et en Afrique subsaharienne.
Plat festif ou symbolique (ex. Hoppin’ John au Nouvel An aux États-Unis).
Utilisé dans les recettes traditionnelles villageoises comme dans la gastronomie moderne.
Source de protéines abordable en période de disette.
Consommé en plats végétariens et végans dans le monde entier.

🧪 Valeur nutritionnelle (pour 100 g de graines sèches cuites)

Nutriment	Quantité
Calories	~115 kcal
Protéines	8 g
Glucides	21 g
Lipides	0,5 g
Fibres	6 g
Fer	2,2 mg
Calcium	20 mg

🧊 Conservation

Graines sèches : se conservent plusieurs mois, voire plus d’un an, dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière.
Graines cuites : 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.
Feuilles fraîches : doivent être consommées rapidement, mais peuvent être blanchies et congelées pour une conservation prolongée.
Farine de niébé : à conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de l’humidité, jusqu’à 6 mois.

🎎 Symbolique culturelle

Le niébé occupe une place centrale dans l’alimentation africaine, symbole de résilience face à la sécheresse et de subsistance paysanne. En Afrique de l’Ouest, il est associé aux repas communautaires et à la cuisine de rue (beignets de niébé). Aux États-Unis, le plat de riz et niébé Hoppin’ John est un porte-bonheur du Nouvel An, censé apporter prospérité. Au-delà de la cuisine, le niébé joue un rôle écologique important : il fixe l’azote dans les sols, améliorant ainsi la fertilité et participant aux systèmes agricoles durables.

Dal

on 2 juin 2019 2 juin 2019

Le mot dal désigne en Inde et au Népal plusieurs légumineuses de type lentille. Par analogie, c’est le nom donné à un plat indien à base de légumineuses.

Il est aussi orthographié dahl, dhal ou daal, du terme sanscrit « séparer ». En effet, les légumineuses sont souvent décortiquées (ou dé-pelliculées) pour être transformées en farine, en galette ou en purée.

On donne aussi ce nom au potage, ou ragoût bengali épais et pimenté, préparé à partir des dal.

Principales variétés

En Inde, on connaît plus de cinquante variétés de légumineuses. Les dal les plus connus sont les suivants :

Toor dal ou tur dal, une petite lentille cassée de couleur jaune.
Chana dal, souvent traduit à tort par « pois chiche ». Il s’agit d’une variété indienne de « petit » pois chiche. Le goût est différent du pois chiche « français ».
Kala chana, une sorte de pois chiche à peau marron.
Mung dal ou moong dal, très populaire, de couleur verte ou jaune.
Urad dal, blanc et très petit, cassé et aplati.
Masoor dal, lentille rouge corail.
Rajma dal, haricot rouge (en forme de rein, d’où le nom kidney bean en anglais), aussi très apprécié en Amérique latine et dans les Caraïbes.

Les différents types de plats

Il existe différents types de plats de lentilles nommés selon la méthode de cuisson ou les aliments utilisés.

Le dal tadka

À base de lentilles corail (mosoor dal) ou lentilles jaunes (moong dal), le terme « tadka » signifie ici que les épices et condiments contenus dans ce plat sont frits.

Le dal makhani

Ce plat utilise des lentilles du Puy combinées à des haricots rouges.

Le dal fry

Ce plat utilise des lentilles corail et des pois chiches cassés (chana dall).

Edamame snack

on 28 mai 2018 28 mai 2018

Valeurs nutritionnelles

contiennent
	100 g	%*
Énergie	1851 kJ ( 444 kcal )	22%
Lipides	22 g	31%
dont acides gras	3.5 g	18%
Glucides	10 g	4%
dont Sucres	7 g	8%
Fibres alimentaires	17 g
Protéines	43 g	86%
Sel	1.3 g	22%
* % de lʼapport de référence pour un adulte-type (8400 kJ/2000 kcal)

Farine de lentilles

on 20 mars 2023 20 mars 2023

La farine de lentilles est une farine sans gluten qui est fabriquée à partir de lentilles séchées et moulues. Cette farine est couramment utilisée dans les régimes végétariens et végétaliens pour ajouter des protéines et des nutriments supplémentaires à une variété de recettes.

La farine de lentilles a une texture fine et une couleur jaune pâle. Elle est souvent utilisée pour faire des crêpes, des galettes, des beignets et d’autres plats cuits. Elle peut également être utilisée pour épaissir les sauces et les soupes, et comme substitut de la farine de blé ou de maïs dans certaines recettes.

La farine de lentilles est une source riche en protéines, en fibres alimentaires, en vitamines B, en fer et en autres minéraux. Elle est également naturellement sans gluten, ce qui en fait une option pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten.

La farine de lentilles est facile à trouver dans les magasins d’aliments naturels et les épiceries spécialisées. Elle est souvent utilisée dans les cuisines indiennes, asiatiques et méditerranéennes pour ajouter de la saveur et de la nutrition aux plats.

Farine de pois verts

on 20 mars 2023 20 mars 2023

La farine de pois verts est une farine sans gluten faite à partir de pois verts séchés, qui sont moulus en une fine poudre. Elle est souvent utilisée comme alternative à la farine de blé dans les recettes de pâtisserie, de pain et de pâtes pour les personnes qui suivent un régime sans gluten ou qui cherchent à diversifier leur alimentation.

La farine de pois verts a une texture fine et une couleur vert pâle. Elle a également une saveur douce et légèrement sucrée, ainsi qu’une texture légère et moelleuse. La farine de pois verts est riche en protéines, en fibres alimentaires, en vitamines et en minéraux tels que le fer, le zinc et le magnésium, ce qui peut aider à la digestion et favoriser la satiété.

La farine de pois verts peut être utilisée dans la plupart des recettes de pâtisserie, de pain, de biscuits, de crêpes et de muffins. Elle peut également être ajoutée aux smoothies et aux soupes pour augmenter la teneur en protéines.

Il est important de noter que la farine de pois verts a une teneur en glucides plus élevée que la farine de blé et peut avoir un goût légèrement différent dans les recettes. Il est donc conseillé de l’utiliser en combinaison avec d’autres farines pour obtenir les meilleurs résultats en termes de texture et de goût.

Haricot azuki

on 14 avril 2024 14 avril 2024

L’haricot azuki, également connu sous les noms adzuki ou aduki ou haricot rouge du Japon (Vigna angularis), est une variété d’haricot rouge originaire d’Asie de l’Est, principalement cultivée au Japon, en Chine et en Corée.

Voici une description détaillée de l’haricot azuki :

Apparence : Les haricots azuki sont de petites graines ovales, généralement de couleur rouge foncé ou marron. Ils mesurent généralement entre 5 et 6 millimètres de diamètre. Ces haricots ont une texture lisse et une surface brillante.
Culture : L’haricot azuki est traditionnellement cultivé dans des régions à climat tempéré en Asie de l’Est. Il est cultivé comme une culture annuelle et nécessite un sol bien drainé et une exposition ensoleillée pour prospérer. Les haricots azuki sont souvent semés au printemps et récoltés à l’automne.
azuki bouilli

Utilisations culinaires : Les haricots azuki sont largement utilisés dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine japonaise. Ils sont souvent cuits et sucrés pour préparer des pâtes de haricots rouges, qui sont utilisées dans une variété de desserts traditionnels tels que les mochis, les daifukus et les dorayakis. Les haricots azuki sont également utilisés dans les soupes, les ragoûts, les plats de riz et les pâtisseries.
Valeur nutritionnelle : Les haricots azuki sont une excellente source de protéines végétales, de fibres alimentaires, de vitamines B et de minéraux tels que le fer, le magnésium et le potassium. Ils sont également naturellement sans gras saturés et sans cholestérol, ce qui en fait un choix sain pour une alimentation équilibrée.
Bienfaits pour la santé : Les haricots azuki sont connus pour leurs nombreux bienfaits pour la santé. Leur teneur élevée en fibres peut aider à favoriser une digestion saine et à réguler le taux de sucre dans le sang. De plus, leur richesse en antioxydants peut contribuer à réduire l’inflammation et à renforcer le système immunitaire.

En résumé, l’haricot azuki est une variété d’haricot rouge largement utilisée dans la cuisine asiatique pour sa saveur sucrée et sa texture tendre. Il est apprécié pour sa polyvalence en cuisine ainsi que pour ses nombreux bienfaits pour la santé.

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Haricot de Soissons

on 4 avril 2023 4 avril 2023

Le Haricot de Soissons est une variété de haricot blanc originaire de la ville de Soissons, dans la région de l’Aisne, dans le nord de la France. Il s’agit d’un haricot de grande taille, de forme ovale et légèrement aplatie, avec une couleur crème claire et une texture tendre.

Le Haricot de Soissons est cultivé dans la région depuis le Moyen Âge. Il est souvent utilisé dans la préparation de plats traditionnels de la cuisine française, tels que le cassoulet, la soupe de haricots et les salades.

Sa peau fine reste imperceptible après trempage d’au minimum 12 heures et cuisson. Il bénéficie d’une excellente tenue en cuisson qui lui permet de maintenir la tendreté et le fondant qu’on lui est reconnaît en gastronomie.

Les Haricots de Soissons sont riches en protéines et en fibres, et sont également une source importante de vitamines et de minéraux. Ils ont une saveur douce et délicate, qui se marie bien avec une variété d’ingrédients.

L’Haricot de Soissons est largement disponible dans les supermarchés et les épiceries fines en France et dans d’autres pays. Il est souvent vendu sec et doit être trempé dans l’eau avant d’être cuit. L’Haricot de Soissons est une spécialité culinaire emblématique de la région de l’Aisne et est très apprécié des amateurs de cuisine française pour sa saveur et sa polyvalence culinaire.

Haricot Maïs du Béarn

on 4 mai 2024 4 mai 2024

L’Haricot Maïs du Béarn est une variété d’haricot originaire de la région du Béarn, située dans le sud-ouest de la France.

Voici une description détaillée de cet ingrédient culinaire :

Apparence : L’Haricot Maïs du Béarn est reconnaissable par sa forme légèrement allongée et sa couleur crème tachetée de brun. Il est plus petit que certains autres haricots secs et a une texture lisse et légèrement ridée.
Texture : Une fois cuit, l’Haricot Maïs du Béarn a une texture tendre mais ferme, avec une peau délicate qui se fond facilement en bouche. Il conserve sa forme même après une cuisson prolongée, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les ragoûts, les soupes et les plats mijotés.
Goût : L’Haricot Maïs du Béarn a une saveur délicate et légèrement sucrée, avec des notes de noisette et de terre. Sa saveur subtile se marie bien avec une variété d’ingrédients et il peut être utilisé dans une grande diversité de plats.
Utilisations culinaires : L’Haricot Maïs du Béarn est polyvalent en cuisine et peut être utilisé dans de nombreux plats traditionnels du Béarn et au-delà. Il est souvent utilisé dans des plats mijotés comme le cassoulet, les ragoûts de viande, les soupes, la fameuse garbure et les salades. Il peut également être transformé en purée ou en accompagnement pour divers plats de viande ou de poisson.
Culture et traditions : L’Haricot Maïs du Béarn est cultivé depuis des siècles dans la région du Béarn, où il est apprécié pour sa saveur unique et sa texture agréable. Il fait partie intégrante de la culture culinaire locale et est souvent associé à des plats traditionnels et festifs de la région.
Valorisation locale : Les producteurs locaux veillent à préserver les méthodes de culture traditionnelles et à maintenir la qualité et l’authenticité de cet ingrédient emblématique du terroir béarnais. Aujourd’hui le haricot maïs du Béarn fait l’objet d’une marque déposée.

En résumé, l’Haricot Maïs du Béarn est un ingrédient culinaire polyvalent et savoureux, apprécié pour sa texture tendre et sa saveur délicate. Il est ancré dans la tradition culinaire du Béarn et continue d’être une valeur sûre dans la cuisine régionale et au-delà.

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Haricot mat

on 27 juillet 2024 27 juillet 2024

Le haricot mat ou haricot papillon (Vigna aconitifolia), également connu sous le nom de matki ou moth bean en anglais, est une légumineuse originaire des régions arides de l’Inde et du Pakistan. Apprécié pour sa résistance à la sécheresse, il joue un rôle important dans l’alimentation et l’agriculture des zones semi-arides.

Caractéristiques du Haricot Mat

Botanique :
- Nom scientifique : Vigna aconitifolia
- Famille : Fabaceae
- Apparence : Les plantes de haricot mat sont de petite taille avec des tiges rampantes. Les feuilles sont trifoliées et les fleurs jaunes. Les gousses sont courtes et contiennent de petites graines ovales, de couleur marron clair ou vert olive.
Habitat :
- Ce haricot est bien adapté aux régions sèches et aux sols pauvres. Il est capable de croître dans des conditions de faible fertilité et de hautes températures, ce qui le rend précieux pour l’agriculture durable dans les zones arides.

Utilisation en Gastronomie

Préparation :
- Grains : Les grains de haricot mat peuvent être utilisés secs ou germés. Avant la cuisson, ils sont généralement trempés pendant plusieurs heures pour réduire le temps de cuisson et améliorer la digestibilité.
- Farine : La farine de haricot mat peut être utilisée pour faire des pâtes, des chapatis (pains plats) et d’autres produits de boulangerie.
Plats Traditionnels :
- Matki Usal : Un plat populaire de la cuisine maharashtrienne (Inde) où les haricots matki germés sont cuits avec des épices, des oignons, des tomates et parfois des pommes de terre. Servi avec du pain ou du riz, c’est un plat nutritif et savoureux.
- Salades : Les haricots matki germés sont souvent utilisés dans les salades pour ajouter du croquant et une valeur nutritionnelle supplémentaire.
- Currys : Ils peuvent être cuits en curry avec des épices et des herbes pour un plat réconfortant et nourrissant.
Valeur Nutritionnelle :
- Protéines : Les haricots matki sont une bonne source de protéines végétales, idéales pour les régimes végétariens et végétaliens.
- Fibres : Riches en fibres alimentaires, ils aident à la digestion et procurent une sensation de satiété.
- Vitamines et Minéraux : Contiennent des vitamines B, du fer, du magnésium et d’autres nutriments essentiels.

Conclusion

Le haricot mat (Vigna aconitifolia) est une légumineuse polyvalente et nutritive, particulièrement bien adaptée aux environnements arides. En cuisine, il est utilisé dans une variété de plats traditionnels, offrant des avantages nutritionnels significatifs, notamment une haute teneur en protéines et en fibres. Grâce à sa capacité à s’adapter à des conditions difficiles et à sa valeur culinaire, le haricot mat est une ressource précieuse pour les communautés rurales et les amateurs de cuisine saine à travers le monde.

Les produits de saison mois par mois

Légumes – Calendrier des saisons en Suisse

Haricot Mayocoba

on 27 avril 2024 27 avril 2024

Les haricots Mayocoba, également connus sous les noms de haricots Canari, Canario, Péruvien, ou haricots jaunes péruviens ou mexicains, sont une variété de haricots à grain jaune originaire d’Amérique latine, principalement du Pérou et du Mexique.

Voici une description détaillée de ces haricots :

Apparence : Les haricots Mayocoba sont de taille moyenne à grande, avec une forme légèrement ovale et une couleur jaune vif caractéristique. Leur peau est mince et lisse, et leur texture est crémeuse lorsqu’ils sont cuits.
Saveur et texture : Les haricots Mayocoba ont une saveur douce et légèrement beurrée, avec une texture crémeuse et tendre lorsqu’ils sont cuits. Leur texture les rend particulièrement adaptés à une variété de plats, des soupes et des ragoûts aux salades et aux plats d’accompagnement.
Utilisations culinaires : Les haricots Mayocoba sont polyvalents en cuisine et peuvent être utilisés de nombreuses manières. Ils sont couramment utilisés dans la cuisine mexicaine pour préparer des plats tels que les frijoles refritos (haricots frits), les burritos, les tacos, les enchiladas et les soupes. Au Pérou, ils sont utilisés dans des plats traditionnels comme la sopa de frijoles (soupe de haricots) et le tacu tacu (plat à base de riz et de haricots mélangés et frits).
Valeur nutritionnelle : Les haricots Mayocoba sont une excellente source de protéines végétales, de fibres alimentaires, de vitamines et de minéraux essentiels. Ils sont riches en fer, en folate, en magnésium et en potassium, ce qui en fait un aliment nutritif et bénéfique pour la santé.
Cuisson : Les haricots Mayocoba peuvent être cuits de différentes manières, notamment à la cuisinière, à la mijoteuse, à la cocotte-minute ou même au four. Avant la cuisson, il est généralement recommandé de les faire tremper pendant quelques heures ou toute une nuit pour réduire le temps de cuisson et favoriser une texture plus uniforme.
Disponibilité : Les haricots Mayocoba sont disponibles dans les épiceries spécialisées en produits latino-américains ou dans les sections de légumineuses des supermarchés. Ils sont souvent vendus secs, mais peuvent également être trouvés en conserve dans certains magasins.

En résumé, les haricots Mayocoba sont une variété de haricots jaunes délicieux et polyvalents, appréciés pour leur saveur douce, leur texture crémeuse et leur valeur nutritionnelle. Ils sont largement utilisés dans la cuisine mexicaine et péruvienne, ainsi que dans d’autres cuisines du monde, et constituent un ingrédient de base important dans de nombreux plats savoureux et nourrissants.

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Haricot pinto

on 27 avril 2024 27 avril 2024

Le haricot Pinto est une variété de haricot originaire d’Amérique du Nord et du Sud, largement cultivée pour sa saveur délicate, sa texture crémeuse et sa polyvalence culinaire.

Voici une description détaillée du haricot Pinto :

Apparence : Le haricot Pinto est de taille moyenne avec une forme ovale légèrement aplatie. Il est généralement de couleur beige pâle avec des taches roses, rougeâtres ou marron clair qui donnent au haricot son nom “Pinto”, qui signifie “peint” en espagnol.
Culture : Les haricots Pinto sont cultivés dans des régions à climat tempéré à travers le monde, mais ils sont particulièrement populaires en Amérique du Nord et du Sud, où ils sont largement cultivés. Ils sont semés au printemps et récoltés à maturité lorsque les gousses sont sèches et que les haricots à l’intérieur sont complètement développés.
Texture et saveur : Une fois cuits, les haricots Pinto ont une texture tendre mais légèrement farineuse. Leur saveur est douce et légèrement terreuse, avec une nuance de noisette. Cette saveur délicate les rend polyvalents dans une variété de plats, des soupes et des ragoûts aux plats d’accompagnement et aux salades.
Utilisation culinaire : Les haricots Pinto sont largement utilisés dans la cuisine mexicaine et sud-américaine, où ils sont un ingrédient clé de nombreux plats traditionnels. Ils sont souvent utilisés pour préparer des plats tels que les burritos, les enchiladas, les chili con carne, les frijoles refritos (haricots frits), et bien d’autres. Ils sont également délicieux ajoutés aux salades, aux ragoûts de légumes, aux soupes et aux chili végétariens.
Nutrition : Les haricots Pinto sont une excellente source de protéines végétales, de fibres alimentaires, de vitamines et de minéraux. Ils sont particulièrement riches en fer, en folate, en magnésium et en potassium, ce qui en fait un aliment nutritif et bénéfique pour la santé.
Stockage : Les haricots Pinto secs peuvent être conservés dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois. Une fois cuits, ils se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant environ une semaine. Les haricots Pinto cuits peuvent également être congelés pour une conservation à plus long terme.

En résumé, le haricot Pinto est une variété de haricot polyvalente et délicieuse, appréciée pour sa saveur douce, sa texture tendre et sa richesse nutritionnelle. Que ce soit dans les plats traditionnels mexicains, les soupes réconfortantes ou les salades fraîches, les haricots Pinto ajoutent une touche de saveur et de nutriments à de nombreux plats appréciés à travers le monde.

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Haricot tarbais

on 19 décembre 2020 19 décembre 2020

Le haricot tarbais est une production locale de haricots (Phaseolus vulgaris) du Sud-Ouest de la France. C’est un produit de terroir, dont l’aire de production s’étend principalement dans les Hautes-Pyrénées, mais aussi dans quelques communes du Gers, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Atlantiques. Consacré par le Label rouge depuis 1997 et l’IGP depuis 2000, sa spécificité est garantie par des cahiers des charges spécifiques.

Histoire

Originaire du Nouveau Monde, le haricot traverse les Pyrénées et s’implante dans la plaine de Tarbes au début du xviii^e siècle. Après avoir décliné dans les années 1950, la culture du haricot tarbais renaît en 1986.

Autrefois cultivé sur les hampes du maïs, le haricot tarbais est aujourd’hui produit sur des filets en plastique, bien que beaucoup de particuliers continuent de l’associer au maïs.

Variétés

Dans les années 1990, 24 lignées de semence sont sélectionnées par l’INRA parmi l’ensemble des variétés cultivées dans les fermes du département. Une seule, la semence ‘Alaric’, est disponible au public et permet d’obtenir le label rouge.

Zone de production

L’IGP délimite une zone de production centrée sur une vaste partie nord du département des Hautes-Pyrénées en fait élargie en ses marges. Sont ainsi également concernés certains cantons du Gers, des Pyrénées-Atlantiques et de la Haute-Garonne directement ou indirectement limitrophes.

Grandes étapes de la production

Le sol est préparé au printemps en vue du semis qu’on réalise au milieu du printemps. Environ un mois après celui-ci, la plante se développant, le tuteurage sur filet peut progressivement s’opérer. Il est alors utile d’aérer le sol par buttage et binage afin de remédier aux passages répétés des engins agricoles. Tout au long de la culture, en fonction des observations, des résultats d’analyse, le producteur raisonne un certain nombre d’interventions : fertilisation, irrigation, lutte contre les nuisibles… Exclusivement manuelle, la récolte se fait en plusieurs passages, le haricot frais étant cueilli en gousses de la fin août à début septembre et le haricot sec étant quant à lui ramassé sur la plante du 20 septembre à la mi-novembre. Viennent ensuite, selon les nécessités, les étapes liées au séchage et à l’égrenage. Pour une meilleure qualité, un tri progressif s’opère avant le conditionnement.

Pour éliminer les haricots parasités par des insectes tels que la bruche du haricot (communément appelée charançon), on peut entreposer les grains destinés au semis au congélateur à -35 °C pendant 24 à 48 heures. Afin de ne pas provoquer de choc thermique, on les laissera ensuite la même durée au réfrigérateur entre 0 et 4 °C puis on pourra les conserver entre 10 et 20 °C jusqu’au semis.

Spécificités qualitatives

Il s’agit d’un haricot blanc de grande taille, à la peau filante très fine. Il se caractérise aussi par une chair fondante et moelleuse, une texture délicate et non farineuse.

Kuromame

on 25 janvier 2025 25 janvier 2025

Le Kuromame, littéralement “haricot noir” en japonais, est un ingrédient emblématique de la cuisine traditionnelle japonaise. Le kuromame est en fait du soja noir et non des haricots noirs. Ces haricots noirs sont particulièrement associés au osechi ryori, le repas festif du Nouvel An japonais, mais ils sont également utilisés dans une variété de plats sucrés et salés tout au long de l’année. Reconnu pour son goût légèrement sucré, sa texture tendre et ses propriétés nutritionnelles, le Kuromame occupe une place importante dans la gastronomie japonaise, à la fois pour sa saveur et sa symbolique.

Caractéristiques gustatives et texture

Le Kuromame a une saveur douce et subtile, souvent rehaussée par des préparations sucrées. Une fois cuit, sa texture est tendre mais reste légèrement ferme, offrant une agréable sensation en bouche. Sa douceur naturelle est souvent accentuée dans les recettes traditionnelles, où les haricots sont mijotés avec du sucre, de la sauce soja et parfois une touche de saké ou de mirin.

Dans les plats salés, le Kuromame apporte une profondeur de goût, tandis que sa texture robuste lui permet de résister à des cuissons longues.

Utilisation en gastronomie

Le Kuromame est un ingrédient polyvalent utilisé dans des préparations sucrées comme salées. Voici les principales utilisations culinaires de ces haricots noirs dans la cuisine japonaise :

Dans l’osechi ryori : Le Kuromame est l’un des plats clés des repas de Nouvel An au Japon. Les haricots sont mijotés doucement avec du sucre, de la sauce soja et une pincée de sel pour créer un plat doux et brillant, symbolisant la santé, le travail acharné et la longévité.
Wagashi (confiseries japonaises) : Les Kuromame sont souvent utilisés dans les desserts traditionnels. Ils peuvent être mélangés à des pâtes sucrées comme l’anko (pâte de haricot rouge) ou utilisés comme garniture dans des mochi ou autres douceurs.
Riz et plats salés : Les haricots noirs peuvent être incorporés dans le riz vapeur pour créer un plat simple et nutritif appelé kuromame gohan, ou ajoutés à des plats mijotés pour enrichir la saveur et la texture.
Thé au Kuromame : Dans certaines régions du Japon, les Kuromame grillés sont infusés pour préparer un thé légèrement sucré et fumé, réputé pour ses bienfaits pour la santé.

Préparation traditionnelle du Kuromame sucré

La préparation traditionnelle des Kuromame pour le Nouvel An est un processus lent, reflétant l’importance symbolique de ce plat. Les haricots noirs sont d’abord trempés pendant plusieurs heures (souvent toute une nuit) pour les réhydrater, puis cuits lentement dans un mélange d’eau, de sucre, de sauce soja et parfois d’un peu de bicarbonate de soude. Cette cuisson lente permet d’obtenir une texture tendre et un goût sucré délicat, tout en préservant leur belle couleur noire et leur brillance.

Un soin particulier est apporté à l’apparence des Kuromame, car leur aspect lisse et brillant est essentiel dans l’osechi ryori, où l’esthétique des plats est aussi importante que leur goût.

Origine et symbolisme

Le Kuromame est profondément enraciné dans la culture japonaise, en particulier à travers sa place dans le repas traditionnel du Nouvel An. Les haricots noirs symbolisent la santé et la prospérité. Le mot “mame”, qui signifie “haricot”, est un homonyme de “diligence” ou “bonne santé” en japonais, ce qui explique son inclusion dans l’osechi ryori pour souhaiter une année réussie et en bonne santé.

Nutrition et bienfaits pour la santé

Le Kuromame est riche en nutriments bénéfiques pour la santé. Ces haricots contiennent :

Protéines végétales : Une excellente source de protéines pour les régimes végétariens ou faibles en viande.
Fibres alimentaires : Favorisent une digestion saine et contribuent à une sensation de satiété.
Antioxydants : La peau noire des haricots est riche en anthocyanines, des antioxydants puissants qui aident à réduire l’inflammation et à protéger contre les dommages cellulaires.
Vitamines et minéraux : Contiennent du fer, du calcium, du magnésium et des vitamines du groupe B.

Le Kuromame est également réputé pour ses propriétés énergisantes et sa capacité à renforcer l’organisme, ce qui explique sa popularité dans les régimes de santé japonais.

Accords mets et boissons

Le Kuromame, notamment sous sa forme sucrée, se marie bien avec des boissons légères ou légèrement amères pour équilibrer sa douceur :

Thé vert japonais : Un matcha ou un sencha accompagne à merveille les Kuromame préparés pour l’osechi.
Saké doux : Lorsqu’il est servi dans des repas de fête, un saké légèrement sucré s’accorde bien avec leur douceur.
Thé au Kuromame : Infusé à partir des haricots eux-mêmes, ce thé est souvent servi avec les plats à base de Kuromame pour une expérience gustative cohérente et saine.

En résumé

Le Kuromame est un ingrédient traditionnel japonais profondément lié à la culture et aux célébrations, notamment à travers son rôle central dans l’osechi ryori du Nouvel An. Apprécié pour sa douceur naturelle, sa texture tendre et ses bienfaits pour la santé, il peut être utilisé dans une variété de plats sucrés et salés. Plus qu’un simple aliment, le Kuromame est un symbole de diligence, de longévité et de prospérité, incarnant parfaitement l’équilibre entre gastronomie et tradition dans la cuisine japonaise.

Légumineuses

on 10 mars 2024 12 mars 2024

Les légumineuses sont une famille de plantes qui comprend de nombreuses espèces consommées pour leurs graines comestibles. Elles sont largement cultivées et consommées dans le monde entier en raison de leur valeur nutritionnelle, de leur polyvalence culinaire et de leur capacité à enrichir les sols.

Les principales légumineuses comprennent les pois, les haricots, les lentilles, les pois chiches et les fèves. Ces plantes sont riches en protéines, en fibres alimentaires, en vitamines B, en fer, en calcium et en d’autres nutriments essentiels, ce qui en fait un choix alimentaire sain pour de nombreuses personnes, en particulier les végétariens et les végétaliens.

Les légumineuses sont polyvalentes et peuvent être consommées de nombreuses façons. Elles peuvent être cuites et servies seules comme plat principal ou en accompagnement, ajoutées aux soupes, aux ragoûts, aux salades ou aux plats de pâtes, transformées en purées pour les trempettes ou les tartinades, ou même utilisées comme ingrédient dans les produits de boulangerie comme les galettes ou les pains.

En plus de leur valeur nutritionnelle et de leur polyvalence culinaire, les légumineuses jouent également un rôle important dans la durabilité environnementale. Elles ont la capacité de fixer l’azote atmosphérique dans le sol, ce qui peut réduire le besoin d’engrais chimiques et améliorer la santé des écosystèmes agricoles. De plus, leur culture nécessite souvent moins d’eau et de ressources que celle d’autres cultures, ce qui en fait un choix durable pour l’agriculture.

Il existe de nombreuses variétés de légumineuses, chacune avec ses propres caractéristiques et utilisations culinaires.

Voici quelques-unes des principales sortes de légumineuses :

Pois : Les pois sont des légumineuses vertes comestibles qui peuvent être consommées entières ou sous forme de pois cassés. Ils sont riches en protéines et en fibres, et ils sont souvent utilisés dans les soupes, les ragoûts, les salades et les plats de riz.
Haricots : Les haricots sont disponibles dans de nombreuses variétés, notamment les haricots rouges, les haricots blancs, les haricots noirs, les haricots pinto et les haricots borlotti. Ils sont riches en protéines et en fibres, et ils sont utilisés dans une grande variété de plats, y compris les chili con carne, les cassoulets, les salades, les plats de haricots et les soupes.
Lentilles : Les lentilles sont des petites légumineuses rondes disponibles dans une variété de couleurs, y compris le vert, le rouge, le brun et le noir. Elles sont riches en protéines, en fibres et en fer, et elles sont utilisées dans les soupes, les ragoûts, les salades, les currys et les plats de riz.
Pois chiches : Les pois chiches sont de petites légumineuses beige avec une texture ferme et un goût de noisette. Ils sont riches en protéines, en fibres et en minéraux, et ils sont utilisés dans de nombreux plats méditerranéens, notamment le houmous, les falafels, les salades, les ragoûts et les currys.
Fèves : Les fèves, également appelées fèves de Lima, sont de grosses légumineuses plates disponibles dans une variété de couleurs, y compris le vert, le blanc et le violet. Elles sont riches en protéines et en fibres, et elles sont utilisées dans les soupes, les ragoûts, les salades et les plats de haricots.
Soja : Le soja est une légumineuse polyvalente utilisée pour produire une variété de produits alimentaires, notamment le tofu, le tempeh, le lait de soja et les edamames. Il est riche en protéines, en acides gras oméga-3 et en minéraux, et il est utilisé dans de nombreux plats asiatiques et végétariens.
Lupin : Ces graines comestibles sont utilisées dans certaines régions pour faire des collations et des produits à base de lupin.

Ces légumineuses sont largement disponibles dans le commerce sous forme de grains secs, en conserve ou surgelés, ce qui les rend faciles à intégrer dans une alimentation équilibrée et variée.

Lentille verte du Puy

on 20 mars 2023 20 mars 2023

La lentille verte du Puy est une variété de lentilles cultivée dans la région du Puy-en-Velay, dans le centre de la France. Cette lentille est de petite taille, ronde et d’un vert foncé presque noir, avec une peau fine et une texture ferme.

La lentille verte du Puy est connue pour sa qualité supérieure et son goût délicat et légèrement sucré. Elle est riche en protéines, en fibres, en fer, en vitamines et en minéraux, ce qui en fait un ingrédient nutritif et sain pour de nombreuses recettes.

La lentille verte du Puy est souvent utilisée dans la cuisine française pour préparer des salades, des soupes et des plats d’accompagnement. Elle est également utilisée dans des plats végétariens et végétaliens en raison de sa teneur élevée en protéines.

La lentille verte du Puy est protégée par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1996, et d’une AOP (appellation d’origine protégée) depuis 2008, ce qui signifie qu’elle doit être cultivée et transformée dans la région du Puy-en-Velay pour porter cette appellation. Cette protection garantit la qualité et l’authenticité de la lentille verte du Puy, ainsi que son origine géographique.

Lentilles rouges

on 1 juin 2018 1 juin 2018

There are plenty of lentils in the market, which I knew nothing of until I was invited for dinner at Aunty Clara’s. As an Indian, dhal curry is her staple food. She keeps many types of dhal of all colours (red, yellow, green, etc) and makes different variety of dhal which she generously pour over ponni rice. I loved her dhal and asked for her recipe.

When asked which dhal I should buy. As she knew that I like to make simple food and spend as little time as I can in the kitchen, she suggested masoor dhal. The red lentil, according to her, cooks very quickly.

Health benefits

All types of lentils are very high in molybdenum and iron, hence making them great for oxygenate the blood. The insoluble fibre also helps keep cholesterol level low. It’s rich in vitamin B1 (thiamine) which helps to regulate the nervous system and maintain a steady heartbeat (source: Healing Foods by Neal’s Yard Remedies).

Other names

English name: Red lentil
Malay name: Kacang dhal
Chinese name: Masoor

Storage

Store in a dark and dry place. It should last for years.

Valeurs nutritionnelles

		1 tasse
	100 g	60 g	%*
Énergie	1419 kJ ( 336 kcal )	851 kJ ( 202 kcal )	10%
Lipides	2 g	1.2 g	2%
dont acides gras	0.5 g	0.3 g	2%
Glucides	48 g	29 g	11%
dont Sucres	1 g	0.6 g	1%
Fibres alimentaires	13 g	7.8 g
Protéines	25 g	15 g	30%
Sel	0.03 g	< 0.02 g	< 0.5%
* % de lʼapport de référence pour un adulte-type (8400 kJ/2000 kcal)

Lupin

on 12 octobre 2024 12 octobre 2024

Le lupin est une plante appartenant à la famille des Fabacées (ou légumineuses), dont les graines sont utilisées en gastronomie. Les graines de lupin sont riches en protéines et en fibres, ce qui en fait un aliment de plus en plus populaire, surtout dans les régimes végétariens et végétaliens. Il existe plusieurs variétés de lupins, mais les plus couramment utilisés en alimentation sont le lupin doux (Lupinus albus) et le lupin jaune (Lupinus luteus).

Origine et histoire

Les graines de lupin sont consommées depuis des millénaires, notamment dans les régions méditerranéennes, en Égypte ancienne, en Grèce, ainsi qu’en Amérique du Sud, où elles faisaient partie des cultures indigènes. Les peuples anciens utilisaient le lupin pour ses propriétés nutritives et pour améliorer les sols, car il est capable de fixer l’azote dans la terre. Cependant, le lupin contient naturellement des alcaloïdes amers et toxiques, ce qui nécessitait un traitement spécial avant consommation.

Fabrication et préparation

Pour être consommées, les graines de lupin doivent être préparées de manière spécifique :

Trempage : Les graines doivent d’abord être trempées pendant plusieurs jours dans de l’eau pour réduire leur amertume et enlever les alcaloïdes toxiques.
Cuisson : Ensuite, elles sont cuites à l’eau pour les rendre comestibles et plus digestes.
Salaison : Après cuisson, les graines de lupin sont souvent salées et marinées, notamment en Méditerranée, où elles sont servies comme collation ou amuse-bouche.

Aujourd’hui, avec le développement de variétés “douces” à faible teneur en alcaloïdes, les traitements lourds sont moins nécessaires, ce qui a popularisé l’utilisation du lupin dans la cuisine moderne.

Caractéristiques nutritives

Les graines de lupin sont très nutritives :

Riches en protéines : Elles contiennent environ 40 % de protéines, ce qui en fait une alternative aux produits carnés dans les régimes végétariens et végétaliens.
Source de fibres : Elles sont riches en fibres alimentaires, bénéfiques pour la digestion.
Faibles en glucides : Les lupins ont un faible indice glycémique, ce qui en fait un bon choix pour les personnes suivant des régimes pauvres en glucides ou diabétiques.
Sans gluten : Les graines de lupin sont naturellement sans gluten, et sont souvent utilisées dans les produits alimentaires pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque.

Utilisation en gastronomie

Le lupin peut être consommé de plusieurs façons en gastronomie :

Graines en collation : En Méditerranée, les graines de lupin sont souvent servies salées comme amuse-gueule, un peu comme les olives ou les cacahuètes.
Farine de lupin : Utilisée dans la pâtisserie sans gluten, la farine de lupin est riche en protéines et apporte une texture intéressante aux pains et aux gâteaux.
Substitut de viande : Grâce à sa haute teneur en protéines, le lupin est parfois utilisé comme substitut de viande dans les burgers végétariens ou les saucisses végétaliennes.
Produits laitiers végétaux : Le lupin est utilisé pour fabriquer des alternatives au lait et aux produits laitiers pour les personnes intolérantes au lactose ou souhaitant réduire leur consommation de produits animaux.
Pâtes et snacks : Le lupin peut être intégré dans des pâtes protéinées ou des snacks protéinés, souvent prisés des sportifs.

Conclusion

Le lupin, avec ses graines riches en protéines et en fibres, est un ingrédient ancien qui connaît un regain d’intérêt en gastronomie moderne. Il est apprécié pour ses valeurs nutritionnelles élevées et ses diverses utilisations, allant des collations salées aux substituts végétariens, en passant par les produits de boulangerie sans gluten. Facile à cultiver et durable, le lupin est de plus en plus utilisé dans les régimes alimentaires sains et écologiques.

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Mogette

on 19 décembre 2020 4 avril 2023

La mogette, parfois orthographiée mojette, mojhette (voir l’article cassoulet) ou monjhette (écriture en saintongeais), est un haricot blanc sec de l’espèce Phaseolus vulgaris, également appelé « lingot » originaire de la Vendée.

Histoire

Originaire du Nouveau Monde, le haricot a été introduit en France au xvi^e siècle. Différentes appellations lui sont conférées selon les régions. Dans l’ouest de la France, c’est le terme « mojhette » qui a été couramment adopté pour désigner ce haricot blanc.

Le haricot est devenu un produit traditionnel, ancré dans le patrimoine gastronomique français. L’implantation du haricot a conduit au cours du temps au développement de variétés locales spécifiques, notamment dans les régions de l’ouest de la France. Ainsi, une variété locale, le rognon de Pont-l’Abbé-d’Arnoult, a pu être décrite et protégée par des passionnés, après plus de dix ans de travail de sélection avec différents organismes agricoles. Elle est aussi cultivée dans la région de la vieille Saintonge, la mojhette piate, haricot plus plat que les haricots cocos ou les michelets et plus généreux au kilogramme.

La mogette de Vendée a obtenu le 9 octobre 2010 le label d’indication géographique protégée (IGP), qui garantit une protection de la dénomination “Mogette de Vendée” sur tout le territoire de l’Union européenne.

Récolte

Récolte en sec

Elle peut être réalisée à la main ou à la moissonneuse-batteuse.

Récolte en demi-sec

C’est le type de récolte préféré des connaisseurs. Les différentes opérations sont souvent réalisées manuellement lorsque les grains sont encore tendres (50% d’humidité). Pour la vente, les plantes peuvent être arrachées à la machine, puis les gousses « plumées » à la main.

On récolte donc les haricots en gousses qui doivent ensuite être écossées.

Cuisine

Spécialité culinaire de Vendée et des Deux-Sèvres, elle se déguste traditionnellement avec le Jambon de Vendée, ou encore bien chaude sur une tartine grillée frottée à l’ail et bien beurrée (grillée de mogette) ou froide en salade. Dans les Charentes, où elle est cuisinée différemment, elle se consomme aussi avec des couennes et une salade de pissenlit à l’huile de noix.

La « mojhette de Pont-l’Abbé-d’Arnoult », ou « rognon de Pont-l’Abbé-d’Arnoult », se cultive dans la vallée de l’Arnoult, en Charente-Maritime. Tous les ans, se tient à Saint-Sulpice-d’Arnoult la grande fête de la mojhette, où quelque 50 tonnes de haricots sont négociées.

Dans la cuisine angevine, elle accompagne la fouée.

Elle est encore plus appréciée récoltée « demi-sèche ». Dans ce cas, elle est récoltée (et vendue) en gousses à écosser. Après écossage, elle peut être cuisinée immédiatement ou congelée. Dans ce dernier cas, il n’y pas non plus évidemment à réhydrater les graines avant utilisation.

Noix de baru

on 20 septembre 2023 20 septembre 2023

La Noix de baru, également connue sous le nom de graine de baru, d’amande de baru ou d’amande chiquitanienne, est la graine de Dipteryx alata, est classée parmi les légumineuses à grains tertiaires et est originaire du Brésil, en particulier des régions de la forêt amazonienne. En gastronomie, la Noix de baru est appréciée pour son goût unique, sa texture croquante et ses nombreux bienfaits pour la santé.

Voici une description de la Noix de baru en gastronomie :

Apparence : La Noix de baru est une petite graine ou noix, généralement de forme ovale ou légèrement oblongue. Elle est recouverte d’une coque dure et brune qui doit être cassée pour accéder à la graine à l’intérieur.
Saveur : La Noix de baru a une saveur distinctive, qui est souvent décrite comme une combinaison de noisette, d’amande et de cacao. Elle a un goût légèrement sucré et une texture croquante, ce qui en fait une collation délicieuse.
Utilisation : Les Noix de baru sont généralement consommées telles quelles, une fois que la coque a été retirée. Les graines de Baru doivent être servies après avoir été chauffées par ébullition, cuisson ou rôtissage, ce qui désactive une enzyme inhibitrice de la trypsine. L’inhibiteur de trypsine, s’il n’est pas désactivé, ne permettra pas de digérer la teneur élevée en protéines des graines de baru.

Au Canada et aux États-Unis, les graines de baru sont utilisées comme collation et comme ingrédient et sont progressivement adoptées comme substitut aux arachides. Individuellement, elles sont consommées rôties à sec. Les noix de Baru gagnent en popularité en tant que collation individuelle et en tant qu’ingrédient dans d’autres aliments tels que les barres protéinées.

Cuisine régionale : Les Noix de baru sont très appréciées dans la cuisine brésilienne, en particulier dans les régions de l’Amazonie. Elles sont utilisées utilisées comme collation salée occasionnelle par les communautés locales.
Bienfaits pour la santé : Les Noix de baru sont une excellente source de nutriments, notamment de protéines, de fibres, de graisses saines, de vitamines et de minéraux. Elles sont très nutritives et riches en : antioxydants (principalement tocophérols), protéines, fibres alimentaires, oméga-6, oméga-3, magnésium, potassium, phosphore et zinc.
Conservation : Les Noix de baru sont généralement disponibles sous forme de noix décortiquées et peuvent être conservées dans un endroit frais et sec pour maintenir leur fraîcheur et leur croquant.

Les Noix de baru sont un trésor culinaire du Brésil, offrant une saveur unique et des bienfaits pour la santé. Leur utilisation polyvalente en cuisine en fait un ingrédient précieux pour diverses préparations culinaires, et elles sont également appréciées en tant que collation saine et délicieuse.

Petai

on 23 mars 2025 21 avril 2025

Le petai (ou pété), scientifiquement connu sous le nom de Parkia speciosa, est une légumineuse tropicale originaire d’Asie du Sud-Est. Ses graines, souvent appelées “haricots puants” en raison de leur odeur soufrée intense, sont un ingrédient apprécié dans la cuisine traditionnelle de pays comme l’Indonésie, la Malaisie, la Thaïlande et le Myanmar. Malgré son arôme puissant, le petai est réputé pour son goût savoureux, ses propriétés médicinales et sa richesse en nutriments.

Origine et Répartition

Le petai pousse principalement dans les forêts tropicales humides et est cultivé en Malaisie, en Indonésie, en Thaïlande, aux Philippines et en Inde. L’arbre Parkia speciosa peut atteindre 25 à 30 mètres de hauteur et produit de longues gousses vertes (pouvant mesurer jusqu’à 50 cm), contenant des graines ovales de couleur vert vif. Ces graines sont consommées fraîches, fermentées, grillées ou cuites, selon les traditions culinaires locales.

Caractéristiques et Composition

Aspect et Texture

Les graines de petai sont de forme elliptique, de couleur verte, et ont une texture croquante lorsqu’elles sont crues.
Après cuisson, elles deviennent plus tendres et légèrement crémeuses.

Profil Aromatique et Goût

Le petai dégage une odeur soufrée prononcée, similaire à celle de l’ail ou du durian, due à sa teneur élevée en composés organosulfurés.
Son goût est légèrement amer et noisetté, avec une note umami qui s’intensifie après la cuisson.

Valeurs Nutritionnelles

Le petai est riche en nutriments essentiels, notamment :

Protéines : Aide à la régénération des cellules.
Fibres : Favorisent une digestion saine.
Fer : Important pour la production de globules rouges.
Calcium et phosphore : Essentiels pour la santé des os et des dents.
Antioxydants : Protègent contre le vieillissement cellulaire.

⚠️ Effet secondaire notable : en raison de sa forte concentration en composés soufrés, la consommation de petai altère l’odeur de l’haleine et de l’urine, un phénomène similaire à celui observé avec les asperges.

Utilisation en Cuisine

Le petai est largement utilisé dans la cuisine d’Asie du Sud-Est, notamment en Indonésie, Malaisie et Thaïlande.

Préparation et Cuisson

Épluchage : Ouvrir les gousses et retirer les graines.
Rinçage : Laver soigneusement pour réduire l’odeur intense.
Consommation crue : Mélangé dans des salades ou accompagné de sambal.
Cuisson : Sauté, frit, mijoté ou grillé pour exalter ses arômes.
Fermentation : Utilisé sous forme de tempoyak petai (petai fermenté avec du durian).

Plats emblématiques

Sambal Petai (Indonésie/Malaisie) : Graines de petai sautées avec du piment, des crevettes et des épices.
Nasi Goreng Petai (Indonésie) : Riz frit aux graines de petai et aux crevettes.
Tempoyak Petai (Malaisie/Indonésie) : Petai fermenté avec du durian pour une saveur intense.
Petai Goreng (Thaïlande) : Petai frit avec du bœuf ou du poisson.

Importance Culturelle et Symbolisme

Le petai est hautement apprécié dans les cuisines traditionnelles et est considéré comme un aliment à la fois nutritif et médicinal. En médecine populaire asiatique, il est consommé pour ses propriétés digestives, antidiabétiques et purifiantes.

Dans certaines cultures, le petai est également associé à la vitalité et à la longévité, en raison de sa richesse en antioxydants et en nutriments essentiels.

Conclusion

Le petai (Parkia speciosa) est un aliment à l’odeur marquée mais au goût unique, apprécié dans de nombreuses spécialités d’Asie du Sud-Est. Son profil nutritionnel exceptionnel et son importance culturelle en font un ingrédient clé de la cuisine régionale. Cependant, son arôme puissant peut surprendre, et il est préférable de le consommer avec modération pour éviter des effets indésirables.

Pois bambara

on 1 mars 2023 1 mars 2023

Le pois bambara ou pois de terre (Vigna subterranea) est une plante herbacée de la famille des légumineuses (Fabaceae), originaire d’Afrique occidentale, largement cultivée pour ses graines qui se récoltent sous terre à l’instar des arachides.

Les pois de terre peuvent se consommer à l’état frais ou sec, après cuisson.

Au Bénin, on l’appelle voandzou en français courant ou encore azingokouin en fongbé. Au Togo et au Ghana il est appelé azin’kokui par les Guin et les Ewe. À Madagascar, voanjobory.

Le pois bambara est une légumineuse très appréciée dans la cuisine africaine, notamment en Afrique de l’Ouest et en Afrique centrale.

Ces petits pois sont riches en protéines, en fibres et en nutriments tels que le fer, le zinc et le calcium, ce qui en fait un aliment nutritif et sain.

En gastronomie, les pois bambara sont souvent utilisés dans des plats traditionnels tels que le ragoût de viande, le riz au gras, les soupes et les sauces. Ils peuvent également être grillés et consommés comme une collation.

Les pois bambara peuvent être préparés de différentes manières : ils peuvent être bouillis, cuits à la vapeur, rôtis ou frits. Dans les plats de ragoût ou de soupe, les pois bambara sont souvent mijotés avec d’autres légumes et des épices pour créer un plat savoureux et riche en saveurs.

En résumé, le pois bambara est une légumineuse très appréciée en Afrique pour sa valeur nutritive et sa polyvalence en cuisine. Il est utilisé dans de nombreux plats traditionnels et peut être préparé de différentes manières pour créer des plats délicieux et sains.

Pois carré

on 25 octobre 2024 25 octobre 2024

La Gesse commune (Lathyrus sativus), aussi appelée pois carré, lentille d’Espagne ou pois d’herbe, est une plante de la famille des légumineuses, cultivée depuis des siècles pour ses graines comestibles. Originaire de la région méditerranéenne et du Moyen-Orient, elle s’est répandue dans des régions aux sols pauvres et secs grâce à sa grande résistance à la sécheresse et à sa capacité à pousser dans des conditions difficiles.

Aspect et culture :

La gesse est une plante herbacée annuelle, avec des feuilles alternes et de petites fleurs blanchâtres ou bleuâtres qui produisent des gousses renfermant des graines angulaires, d’où son nom de pois carré. Sa culture est facile, car elle s’adapte aux sols secs et dégradés, et enrichit le sol en azote.

Utilisation en gastronomie :

Les graines de la gesse sont couramment utilisées comme légume sec dans de nombreux plats traditionnels d’Europe et d’Asie. Elles sont consommées en soupe, en purée, ou bien moulues pour produire de la farine, utilisée dans des galettes ou des pains. Dans la région des Abruzzes en Italie, la gesse est un ingrédient traditionnel pour certaines soupes paysannes. En Espagne, on en fait de la farine qui sert à confectionner les gachas ou purée.

Précautions :

Bien que nutritive, la consommation excessive de gesse peut provoquer le lathyrisme, une maladie neurologique causant des paralysies en raison de la présence de neurotoxines dans les graines. Aujourd’hui, on la consomme avec modération et elle est souvent utilisée dans des mélanges ou des préparations fermentées pour atténuer les effets toxiques.

Valeur nutritionnelle :

Riche en protéines, glucides, vitamines et minéraux, la gesse est un aliment nutritif et durable qui a longtemps été une source de protéines importante dans les régimes pauvres en viande ou en poisson.

Valeurs nutritives

Valeurs nutritives pour 100 g	Contenu	Unité
Énergie calories	362.3	kcal
Énergie joules		kJ
Matières grasses	2.7	g
dont acides gras saturés		g
Glucides	51.8	g
dont sucres		g
Fibres alimentaires	1.1	g
Protéines	31.6	g
Sel	0	g

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Pois d’Angole

on 19 octobre 2024 19 octobre 2024

Le pois d’Angole (Cajanus cajan), également appelé pois cajan, pois Congo ou pigeon pea en anglais, est une légumineuse très prisée dans de nombreuses régions tropicales et subtropicales du monde, notamment en Afrique, en Asie, aux Caraïbes et en Amérique latine. Il est utilisé dans une grande variété de plats traditionnels, où il apporte non seulement un goût unique mais aussi une bonne source de protéines végétales.

Aspect :

Plante : Le pois d’Angole pousse sous forme de buisson, atteignant environ 1 à 3 mètres de haut. Il est particulièrement adapté aux climats secs et à la culture en milieux tropicaux.
Gousse : Le pois est contenu dans une gousse fine et allongée, de 5 à 9 cm de longueur. Lorsque les gousses sont jeunes, elles sont vertes et tendres, mais elles brunissent ou jaunissent en mûrissant.
Graines : À l’intérieur, on trouve des pois ronds de couleur verte à maturité, qui deviennent bruns, beiges ou gris lorsqu’ils sont secs. Les pois peuvent être lisses ou légèrement marqués.

Caractéristiques culinaires :

Saveur : Le pois d’Angole a un goût légèrement sucré et terreux. Lorsqu’il est cuit, il peut être comparé à d’autres légumineuses comme les lentilles ou les pois cassés, avec une texture crémeuse lorsqu’il est bien cuit.
Texture : Selon sa préparation, il peut être moelleux ou légèrement ferme. Les pois jeunes sont plus tendres et doux, tandis que les pois plus matures nécessitent un temps de cuisson plus long et ont une texture plus dense.

Origine et Histoire :

Le pois d’Angole a des racines historiques en Afrique de l’Ouest, où il a été domestiqué pour la première fois. Grâce à son adaptabilité aux sols pauvres et aux climats secs, il est devenu une culture précieuse pour de nombreuses communautés rurales, offrant une source essentielle de protéines végétales.

Au fil du temps, les explorateurs, les marchands et les esclaves ont introduit cette légumineuse dans les Caraïbes, Amérique latine, et Inde, où elle est devenue un ingrédient fondamental. Dans les plantations des Amériques, il est rapidement devenu une source de nourriture de base pour les esclaves africains. Il a été adopté dans de nombreuses cuisines créoles et caribéennes.

Valeur culturelle :

Dans de nombreuses cultures, le pois d’Angole est plus qu’une simple légumineuse : il symbolise la survie et la résistance. Il est souvent associé à des fêtes et événements importants. Par exemple :

En République dominicaine, le plat de arroz con gandules est un incontournable des repas de Noël.
En Inde, le toor dal est une composante essentielle des repas végétariens, faisant partie du régime quotidien de millions de personnes.

Cette légumineuse durable, résistante à la sécheresse, et nutritive joue un rôle crucial dans les systèmes agricoles locaux et contribue à la sécurité alimentaire dans de nombreuses régions du monde.

Utilisation en gastronomie :

Le pois d’Angole se prête à de nombreuses recettes, aussi bien en soupe, en purée, en ragoût, qu’en accompagnement de plats principaux. Voici quelques exemples d’utilisation par région :

Afrique :

Afrique de l’Ouest : Le pois d’Angole est souvent utilisé dans des plats de ragoûts et de soupes riches en épices, accompagné de viande ou de poisson. Il est également bouilli puis servi avec des sauces à base de tomates ou d’arachides.
Madagascar : Connu sous le nom de tsaramaso, il est souvent cuisiné dans des ragoûts et accompagné de riz, parfois avec de la viande ou du poisson.

Caraïbes :

Jamaïque et Trinité-et-Tobago : Le pois d’Angole est un ingrédient clé du célèbre pelau, un plat à base de riz, de viande, de pois d’Angole, et de lait de coco, mijoté avec des épices. C’est aussi un ingrédient commun dans le riz aux pois (rice and peas), souvent servi avec des plats de poulet ou de porc.
Haïti : Appelé pois congo, il est utilisé dans des soupes et des plats de riz, souvent préparé avec des épices, des herbes, et parfois du lait de coco.

Inde :

Inde du Sud : Le pois d’Angole, connu sous le nom de toor dal ou arhar dal, est un ingrédient de base dans la cuisine indienne. Il est utilisé pour préparer des dals (ragoûts de lentilles) épicés, comme le sambar, un plat traditionnel à base de lentilles et de légumes, souvent consommé avec du riz ou des galettes.
Inde du Nord : Le pois d’Angole est également utilisé pour préparer des currys ou des soupes, souvent mélangé avec des épices comme le cumin, la coriandre, et le curcuma.

Amérique latine :

République dominicaine et Porto Rico : Le pois d’Angole, appelé gandules, est souvent cuisiné avec du riz et du porc pour des plats traditionnels comme le arroz con gandules. C’est un plat festif, souvent préparé lors des grandes occasions et des fêtes de fin d’année.
Venezuela : Il est également utilisé dans les soupes et ragoûts, souvent avec de la viande et des légumes.

Formes consommées :

Pois frais : Les pois jeunes et frais sont doux et tendres, souvent cuits à la vapeur ou bouillis, puis intégrés dans des plats ou des salades.
Pois secs : Les pois d’Angole secs sont plus courants et nécessitent d’être trempés avant cuisson. Ils sont cuisinés dans des soupes, des purées, ou mijotés avec du riz et des épices.
Farine : La farine de pois d’Angole est parfois utilisée dans certaines cuisines pour préparer des galettes ou des pains plats.

Valeur nutritionnelle :

Le pois d’Angole est riche en protéines, en fibres alimentaires, en vitamines B, et en minéraux tels que le fer, le potassium et le magnésium. Il est apprécié pour ses qualités nutritionnelles dans les régimes alimentaires traditionnels où les protéines végétales jouent un rôle important.

En résumé, le pois d’Angole est un ingrédient polyvalent et nourrissant, utilisé dans une multitude de plats à travers le monde, allant des ragoûts aux soupes, en passant par des accompagnements et des plats principaux, avec une saveur riche et une texture réconfortante.

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