L’Amérique du Sud est un continent aux saveurs explosives et à la sophistication culinaire, mais la plupart des Nord-Américains ne connaissent pratiquement rien de sa cuisine.

Cela commence à changer, grâce à l’arrivée aux États-Unis des bars à seviche péruviens, des steak house argentins et des churrascarias brésiliennes. Mais la plupart d’entre nous auraient du mal à nommer une seule spécialité culinaire, disons, du Chili, de la Bolivie ou du Paraguay – ces régions restent une terra incognita gastronomique. Il est grand temps de découvrir les terres qui nous ont donné chimichurri, caipirinhas et pisco sour.

L’Amérique du Sud abrite près d’un demi-milliard de personnes vivant dans les 16 pays entre les jungles torrides de la Colombie et les côtes glacées de la Terre de Feu. La région comprend plus d’une douzaine de zones climatiques, topographiques et géologiques différentes, allant des montagnes enneigées aux forêts tropicales humides, des plaines herbeuses, des plages des Caraïbes bordées de palmiers et des déserts parsemés de cactus.

Selon l’endroit où vous vivez en Amérique du Sud, vous pouvez manger des fruits et des noix de coco cultivés au bord de l’océan ou des céréales cultivées au-dessus du niveau de la mer. Vos fruits de mer pourraient provenir de l’Atlantique, du Pacifique ou des Caraïbes et pourraient inclure des crevettes banales ou des congres exotiques. Vous pouvez manger du bœuf provenant de certains des bovins les plus prisés au monde, ou vous pouvez manger de la pintade (ou même du cochon d’Inde). Le dessert peut aller des flans et crêpes familiers aux fruits tropicaux exotiques. Et vous pouvez les arroser de chicha (bière de maïs péruvienne) ou de vin de classe mondiale d’Argentine ou du Chili.

Il y a autant de différence entre, disons, la cuisine péruvienne, brésilienne et argentine qu’il y en a entre les cuisines italienne, française et allemande. Une partie de la confusion réside dans le fait qu’une grande partie de l’Amérique du Sud partage un ensemble similaire d’ingrédients et un langage commun pour en parler. (Le même plat ou ingrédient, cependant, porte souvent de nombreux noms différents.)

Lorsque l’on parle de cuisine sud-américaine, il est préférable de séparer le continent en quatre grandes régions gastronomiques.

Le nord-ouest de l’Amérique du Sud, en particulier les pays des montagnes andines de l’Équateur, de la Bolivie et du Pérou, possède certains des aliments les plus exotiques d’Amérique latine. Les pommes de terre et le quinoa à grains hautement nutritifs sont originaires d’ici et jouent toujours un rôle majeur dans la cuisine. Le Pérou à lui seul compte plus de 100 variétés de pommes de terre différentes, dont une pomme de terre bleue qui est devenue la coqueluche des chefs branchés. Le Pérou possède également certains des plats les plus épicés d’Amérique du Sud. L’assaisonnement préféré ici est l’aji amarillo, un piment jaune vif qui ajoute du mordant à tout, du caucau (ragoût de fruits de mer) aux papas à la huancaina (salade de pommes de terre épicée au fromage). Une importante communauté japonaise a également influencé la cuisine péruvienne.

L’Amérique du Sud centrale nord – en particulier la Colombie et le Venezuela – affiche une influence espagnole. Les Espagnols se sont installés très tôt ici, et bon nombre des assaisonnements les plus dominants de la région – le cumin, l’origan, la cannelle et l’anis – sont venus directement d’Espagne. D’ailleurs, l’enthousiasme local pour les jus d’orange et de citron vert frais et pour les anciennes saveurs méditerranéennes du vin et de l’huile d’olive a également augmenté. De nombreux plats du nord-est de l’Amérique du Sud, tels que les tamales, présentent un contraste de goûts sucrés et salés (sous forme de raisins secs, de pruneaux, de câpres et d’olives). De plus, la combinaison du riz espagnol et des superbes fruits de mer du Venezuela donne naissance à certaines des meilleures paellas du monde.

Le sud de l’Amérique du Sud comprend l’Argentine, le Chili, le Paraguay et l’Uruguay. C’est le pays du bétail, et les habitants apprécient le succulent bœuf nourri à l’herbe sous forme d’asados, de grosses coupes rôties devant un feu de camp, et de parrilladas, des steaks épais et juteux grillés sur un gril sur du chêne flamboyant. Et bien que les accompagnements soient assez simples, ils sont intensément savoureux : une relish de tomates, d’oignons et de poivrons connue sous le nom de salsa criolla et une sauce au persil, ail et vinaigre au pesto appelée Chimichurri. Mais la gastronomie de la région ne se limite pas au bœuf. Considérez le Sopa Paraguaya, un pain de maïs paraguayen qui ressemble beaucoup au pudding de maïs nord-américain. Le Chili, avec 2 650 milles de côtes pacifiques, est un paradis pour les amateurs de poisson. Le caldillo de congrio chilien (soupe de congre) peut tenir bon à côté de la meilleure chaudrée de Nouvelle-Angleterre.

La cuisine brésilienne est aussi diversifiée que sa population. Les colons portugais ont popularisé des ingrédients européens tels que les olives, les oignons, l’ail, le vin et le bacalhau (morue salée). Les indigènes des forêts tropicales du Brésil ont appris aux Européens à apprécier des fruits et légumes tropicaux exotiques tels que le madioca (racine de manioc), le maracuja (fruit de la passion) et le caju (noix de cajou). Les esclaves africains ont apporté du gombo, des ignames, des cacahuètes, des crevettes séchées et de la dende (huile de palme) au melting-pot brésilien, sans oublier une passion pour les piments malagueta enflammés. Leur influence se perpétue dans la populaire Moqueca de Peixe, une sorte de bouillabaisse de l’état de Bahia au nord du Brésil, parfumée à l’ail,

coriandre et lait de coco.

Peu de régions du monde possèdent une tradition culinaire aussi riche que l’Amérique du Sud. Et si les tendances se poursuivent, davantage de ses aliments passeront de l’humble au chic alors que les Américains découvriront à quel point les saveurs latines peuvent être incroyables.

Ajiaco colombiano : ragoût colombien de poulet et de légumes

Anticuchos : Brochettes de boeuf péruvien

Arepas : gâteaux plats à la semoule de maïs populaires en Colombie

Arroz chaufa de mariscos : Riz sauté péruvien aux fruits de mer

Arroz con camarones : riz pilaf colombien aux crevettes

Asado : bœuf, agneau ou porc grillé à l’argentine à la façon gaucho, devant un feu de camp

Caldillo de congrio : ragoût de poisson chilien à base de congre

Cau-cau de mariscos : ragoût de fruits de mer péruvien

Chimichurri : sauce argentine ail-persil-vinaigre servie avec du boeuf grillé

Chupe de camarones : soupe de crevettes équatorienne

Churrasco : Un assortiment de viandes grillées du Brésil, servi sur des brochettes et découpé directement dans votre assiette

Couve mineira : chou vert à l’ail à la brésilienne

Empanadas : chaussons au poulet, à la viande, au poisson ou au fromage, populaires dans toute l’Amérique du Sud

Ensalada de palmitos : salade brésilienne de cœurs de palmier

Guasacaca : sauce à l’avocat vénézuélien

Hallacas venezolanas : tamales vénézuéliens

Humitas bolivianas : tamales boliviens de maïs

Mariscada : ragoût de fruits de mer vénézuélien

Matambre : Littéralement, « tueur de faim » : une bavette de bœuf farcie, roulée et grillée d’Argentine et d’Uruguay Moqueca de peixe : ragoût de fruits de mer brésilien parfumé aux poivrons et au lait de coco

Pamplona de pollo : une poitrine de poulet farcie, roulée et grillée colorée d’Uruguay

Parrillada : steak grillé argentin

Patacon : plantains frits colombiens

Pebre : Une relish aux oignons marinés servie comme condiment de table au Chili

Saltenas : chaussons boliviens à la viande

Seviche : fruits de mer non cuits marinés avec du jus de citron vert et des piments (populaires en Équateur et au Pérou)

So’o-Iosopy : la soupe de bœuf haché du Paraguay

Sopa paraguaya : pain de maïs paraguayen

Tira de asado : Un steak de côtes courtes d’Argentine

Par Pays

La cuisine sud-américaine est extrêmement diversifiée et riche en saveurs, reflétant l’histoire, les traditions et les ressources de chaque pays de la région. Voici une brève description de la cuisine de certains pays sud-américains :

1. Argentine : La cuisine argentine est célèbre pour ses délicieuses viandes grillées, en particulier le célèbre “asado”, un barbecue traditionnel argentin. Les empanadas, des chaussons farcis de viande, de fromage ou d’autres garnitures, sont également très populaires. Les pâtes et les pizzas sont également des plats courants, en raison de l’influence de l’immigration italienne.
2. Brésil : La cuisine brésilienne est variée et colorée, avec une abondance de fruits de mer, de viandes grillées et de plats à base de haricots noirs. La feijoada, un ragoût de haricots noirs avec de la viande de porc, est un plat emblématique du pays. La cuisine brésilienne est également influencée par les traditions africaines, portugaises et indigènes.
3. Pérou : La cuisine péruvienne est considérée comme l’une des plus diversifiées au monde, avec une variété de plats allant des ceviches aux ragoûts épicés. Le ceviche, préparé avec du poisson cru mariné dans du jus de citron vert, est un plat emblématique du Pérou. Le “lomo saltado”, un sauté de bœuf, de tomates, d’oignons et de frites, est un autre plat populaire.
4. Colombie : La cuisine colombienne est variée, avec des influences indigènes, espagnoles et africaines. La bandeja paisa, un plat typique de la région d’Antioquia, est un festin copieux composé de viandes grillées, de haricots, de riz, de plantains frits, d’avocat et d’œuf au plat. Les arepas, des galettes de maïs, sont également très populaires.
5. Chili : La cuisine chilienne est connue pour ses fruits de mer frais, ses viandes grillées et ses plats à base de pommes de terre. Le “pastel de choclo”, un gratin de maïs et de viande hachée, est un plat traditionnel chilien. Le “curanto”, un festin cuit à la vapeur dans un trou creusé dans le sol, est une spécialité de l’île de Chiloé.
6. Équateur : La cuisine équatorienne est caractérisée par l’utilisation de produits frais et locaux tels que les fruits de mer, les fruits tropicaux et les légumes. La “ceviche de camarones”, une variante de ceviche préparée avec des crevettes, est un plat populaire. Le “locro de papas”, une soupe épaisse de pommes de terre, est un autre plat traditionnel.

Ces descriptions ne représentent qu’un aperçu de la diversité de la cuisine sud-américaine, chaque pays ayant ses propres spécialités et traditions culinaires uniques.

Par régions

La cuisine sud-américaine est remarquablement diverse et variée, avec une grande richesse de saveurs, d’ingrédients et de traditions culinaires. Voici une description générale de la cuisine sud-américaine par régions :

1. Cuisine andine :
   • Les pays andins comme le Pérou, la Bolivie, l’Équateur et une partie de la Colombie ont une cuisine influencée par les populations indigènes précolombiennes et les techniques de cuisson traditionnelles. Ils sont connus pour leur utilisation de céréales anciennes telles que le quinoa et l’amarante.
   • Les plats emblématiques incluent le ceviche péruvien, le lomo saltado (un sauté de bœuf péruvien), le ragoût de maïs équatorien appelé locro, et le plat bolivien appelé salteñas (sorte de petits chaussons fourrés).
2. Cuisine amazonienne :
   • Les régions amazoniennes du Pérou, du Brésil, de la Colombie et d’autres pays ont une cuisine basée sur les produits de la forêt tropicale, tels que les fruits exotiques, le poisson d’eau douce et les plantes sauvages.
   • Les plats caractéristiques incluent le tacacá, une soupe brésilienne à base de tucupi (un liquide jaune extrait du manioc), le juane, un plat péruvien à base de riz, de poulet et d’épices enveloppé dans des feuilles de bananier, et le maito, un plat équatorien où le poisson est enveloppé dans des feuilles de bijao et cuit au barbecue.
3. Cuisine de la côte pacifique :
   • Les régions côtières du Pérou, du Chili, de l’Équateur et de la Colombie sont réputées pour leur abondance de fruits de mer frais et leurs plats de poisson.
   • Les plats populaires comprennent le ceviche péruvien (poisson cru mariné dans du jus de citron vert et des épices), le curanto chilien (un festin de fruits de mer et de viandes cuites à la vapeur dans un trou creusé dans le sol), et le ceviche colombien (une version différente du ceviche avec du lait de coco et d’autres ingrédients).
4. Cuisine des pampas et du sud :
   • Les régions des pampas d’Argentine, d’Uruguay et du sud du Brésil sont connues pour leur culture de la viande et leurs barbecues, appelés asados ou churrascos.
   • Les plats emblématiques incluent le fameux asado argentin, le churrasco brésilien, et le barbecue uruguayen accompagné de diverses coupes de viande grillée et de saucisses.
5. Cuisine de la forêt atlantique :
   • Les régions du sud du Brésil et de l’Argentine, notamment la région de la pampa, sont réputées pour leur cuisine à base de viande et de produits laitiers.
   • Les plats traditionnels incluent le churrasco gaúcho (barbecue sud-brésilien), le feijoada (ragoût brésilien de haricots noirs et de viande de porc), et les empanadas argentines.

Chaque région d’Amérique du Sud offre une cuisine unique et délicieuse, avec ses propres spécialités régionales, techniques de cuisson et ingrédients locaux. La richesse de la diversité culinaire de cette région en fait une destination fascinante pour les amateurs de gastronomie du monde entier.

Par ingrédient

La cuisine sud-américaine est caractérisée par une grande variété d’ingrédients locaux, notamment des produits frais, des céréales, des viandes, des poissons, des fruits de mer, des épices et des herbes. Voici une description de certains des ingrédients les plus couramment utilisés dans la cuisine sud-américaine :

1. Maïs : Le maïs est un ingrédient de base dans de nombreux plats sud-américains. Il est utilisé pour faire des tortillas au Mexique, des tamales dans toute l’Amérique latine, des arepas en Colombie et au Venezuela, ainsi que des plats traditionnels comme la choclo (variété de maïs géant) dans les Andes.
2. Haricots : Les haricots sont une source importante de protéines dans de nombreux plats sud-américains. Ils sont utilisés pour faire des plats tels que la feijoada au Brésil, le puchero en Argentine, le locro en Équateur et la bandeja paisa en Colombie.
3. Viande de bœuf : La viande de bœuf est largement consommée dans toute l’Amérique du Sud, en particulier dans les régions des pampas en Argentine, au Brésil et en Uruguay. Les steaks grillés (asados) sont une spécialité, tout comme les empanadas à la viande hachée.
4. Poisson et fruits de mer : Les régions côtières de l’Amérique du Sud sont réputées pour leurs fruits de mer frais. Le ceviche péruvien, le curanto chilien, le moqueca brésilien et le ceviche colombien sont quelques exemples de plats populaires à base de poissons et de fruits de mer.
5. Plantes tropicales : Les fruits tropicaux tels que la mangue, l’ananas, la papaye, la banane et la noix de coco sont largement utilisés dans les desserts, les jus de fruits et les plats sucrés-salés dans toute l’Amérique latine.
6. Piments et épices : Les piments et les épices sont abondamment utilisés pour ajouter de la saveur et du piquant aux plats sud-américains. Les variétés de piments comme le jalapeño, le piment habanero, le rocoto et l’aji sont couramment utilisées dans les plats de la région.
7. Yerba maté : La yerba maté est une plante utilisée pour faire une infusion appelée maté, très populaire dans plusieurs pays d’Amérique du Sud, en particulier en Argentine, en Uruguay, au Paraguay et au sud du Brésil. C’est une boisson stimulante qui est souvent partagée entre amis et en famille lors de rencontres sociales.

Ces ingrédients sont juste un échantillon de la richesse et de la diversité de la cuisine sud-américaine. Chaque région et chaque pays ont leurs propres ingrédients et spécialités culinaires, ce qui rend la cuisine de cette région du monde incroyablement variée et fascinante.