Introduction

Les épices sont au cœur et à l’âme de la cuisine indienne, avec des mélanges savants créant des arômes séduisants et des saveurs magiques, il est donc essentiel de savoir les utiliser.

Vous devriez être en mesure de goûter tous les ingrédients du plat, les épices améliorant plutôt que de dominer les ingrédients principaux, et aucune épice ne devrait dominer.

Il y a littéralement des milliers de plats dans toute l’Inde dont certains proviennent de plats indiens authentiques, mais beaucoup ont été adaptés ou créés pour s’adapter à notre palais.

Le favori – le poulet tikka masala – n’est même pas connu en Inde, bien que le masala et le tikka soient des spécialités distinctes de Madras. Il n’y a pas non plus de traduction pour le mot «curry»; seules ses origines présumées telles que le kari – une sauce tamoul épicée, ou le karai – une poêle à frire utilisée pour préparer les épices.

Notre amour du curry provient peut-être de notre penchant pour les ragoûts – après tout, de nombreux currys ne sont que des ragoûts épicés avec de la viande tendre braisée dans une sauce aromatique. Peut-être que ce sont les propriétés potentiellement addictives du piment. Mais surtout, c’est probablement parce que nous ne pouvons tout simplement pas nous tromper avec la gamme variée de plats savoureux et exotiques, de saveurs excitantes et d’accompagnements accueillants.

Alors sortez votre étagère à épices et découvrez la cuisine indienne chez vous.

Spécialités régionales

Un repas indien domestique est susceptible de se composer d’un ou deux plats de légumes ou de dhal, d’un plat de viande, de riz ou de pain tel que des chapatis ou des roti, de relish au yogourt raita et des cornichons et chutneys obligatoires. Pour terminer le repas, des fruits et/ou du lassi peuvent être servis, ou peut-être du riz au lait ou de la crème glacée (kulfi).

Les plats secs ( thorans ) tels que les gombos sont importants pour le repas quotidien et sont servis avec des plats plus humides ou consommés seuls avec du pain.

Végétarien

La majorité des habitants du sous-continent indien sont végétariens, principalement parce que 80% des Indiens sont hindous et donc traditionnellement végétariens de toute façon. C’est pourquoi vous pouvez trouver de nombreux plats, y compris des œufs, qui apporteront des protéines essentielles à un régime sans viande.

Un ménage végétarien peut avoir jusqu’à trois plats de légumes et/ou de légumineuses. Les lentilles et les légumineuses sont si importantes dans la cuisine indienne que tandis que les occidentaux parlent de gagner leur « pain et beurre », les Indiens parlent de gagner leur « dal roti » (pain aux lentilles). Ils mangent du dhal avec du riz ou du pain tous les jours, chaque région le cuisinant de manière complètement différente.

La nourriture indienne (et pakistanaise) met l’accent sur les légumes nutritifs, les légumineuses, les céréales et le riz, et est donc saine de par sa nature même. La viande et les produits laitiers, bien qu’ingrédients dominants dans la cuisine occidentale, jouent un rôle plus subsidiaire et sont davantage utilisés comme arômes.

Viande

La popularité de la consommation de viande en Inde a augmenté en raison d’une meilleure disponibilité et de l’enrichissement des gens. Principalement la chèvre, mais aussi l’agneau, le porc, la volaille et le gibier sont tous populaires, et le bœuf est consommé dans les régions chrétiennes et musulmanes.

Pour ceux qui vivent près des vastes étendues de régions côtières et de pêche, un repas sans curry de poisson est incomplet, avec de nombreux types différents achetés et cuisinés dans les heures suivant le débarquement.

Un tandoor est un four en argile en forme de tonneau qui produit une chaleur intense, scellant instantanément l’extérieur de la viande, gardant l’intérieur succulent et humide pendant le reste de la cuisson, lui donnant une belle saveur terreuse. La nourriture tandoori est tout au sujet de la méthode de cuisson, produisant une finition croustillante et sèche. Les Indiens ont rarement des fours en argile au charbon de bois pour la cuisine tandoori à la maison, mais utilisent un barbecue ou un gril.

Riz et pain

Le riz est le principal aliment de base en Inde, en particulier dans le sud, et il est cuit dans une gamme de saveurs, de couleurs et de textures. Les deux principaux modes de cuisson du riz, ainsi que du riz bouilli, sont le biryani et le pilaf.

Dans certaines régions du nord, en particulier là où le riz ne peut pas pousser, les aliments de base traditionnels ont tendance à se tourner davantage vers les pains plats, et les repas sont basés sur les chapattis et les naans. Cependant, les gens à travers le pays mangent généralement un équilibre entre les deux.

Cornichons et chutneys

Les chutneys ou les cornichons sont presque pris pour acquis, et un repas indien est considéré comme incomplet sans certains d’entre eux pour stimuler les papilles et rehausser la nourriture avec une concentration de saveurs. Certains sont très simples à préparer, tandis que d’autres mettent plusieurs jours à préparer ! L’un des plus populaires est le raïta, un yaourt battu avec du concombre et de la menthe qui aide à apaiser le palais si le plat est un peu épicé.

Fruit

La fin d’un repas traditionnel se termine généralement par des fruits frais et un yaourt à boire (lassi). L’abondance de fruits mystérieux là-bas comprend des litchis, des chikoos, des anones, des nèfles, des caramboles, des mangues, des goyaves et des jacquiers. D’autres fruits plus familiers consommés comprennent les fraises, les cerises, les melons, les oranges, les mandarines, les pommes et les bananes.

Bonbons et puddings

Les sucreries et les puddings sont considérés comme des “aliments des dieux” et consommés à l’heure du thé, des dîners ou des banquets. Il existe de nombreux types de sucreries et de desserts de spécialité tels que le halva, de différentes régions et servis à différentes occasions, et ils sont généralement assez lourds et très sucrés – voire trop sucrés – mais si vous persévérez, vous pourrez découvrir toute une gamme de délicieux les saveurs.

Spécialités régionales

La nourriture indienne régionale reflète les différentes conditions réparties sur un vaste territoire peuplé de plus d’un milliard de personnes parlant jusqu’à 22 variantes de langue. Les cuisines de ce sous-continent sont si diverses qu’il n’y a pas deux régions qui cuisinent la même nourriture de la même manière.

Il y va des plats moghols riches et aromatiques du nord au dhal et aux plats tandoori marinés dans le nord-ouest; des plats à base de viande épicés et piquants le long de la côte ouest, aux cuisines végétariennes légères à base de noix de coco et aux fruits de mer dans le sud.

Epices et arômes

Rien ne caractérise plus la cuisine indienne que l’utilisation vive et imaginative des épices, et il y a littéralement des centaines d’aromates traditionnels utilisés dans cette cuisine.

Les épices entières sont utilisées pour ajouter un bouquet distinctif et parfumer l’huile ou le plat, puis retirées après la cuisson ou laissées sur le côté de l’assiette. Celles-ci comprennent les bâtons de cannelle, l’écorce de cassia, les graines de coriandre, les graines de fenouil, les gousses de cardamome, les clous de girofle, les feuilles de curry, les piments entiers et les grains de poivre.

La fraîcheur est essentielle pour éviter que leurs huiles ne se dessèchent, alors achetez de petites quantités plus souvent si possible et conservez-les dans un endroit frais et sec dans un récipient hermétique. Les épices déjà moulues comprennent le cumin, le curcuma, le safran et bien d’autres. Pour une liste complète, voir les types d’épices et d’aromates.

Libérer les saveurs des épices est l’essence même de la cuisine indienne. Une première cuisson de tout type de graine d’épice, de gousse et de poudre améliore son arôme et son goût. Faites chauffer une poêle sèche à fond épais et ajoutez les épices entières en remuant pendant environ 20 secondes jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement et commencent à éclater. Retirez-les immédiatement, laissez-les refroidir et écrasez-les dans un pilon et un mortier pour une saveur plus riche et plus profonde que le type prêt à l’emploi.

Une fois que les saveurs brutes des épices sont bien cuites, d’autres ingrédients sont ajoutés et le plat peut mijoter sans trop d’attention. Ceux-ci incluent la “trinité humide” de la cuisine indienne – à savoir le gingembre, l’ail et l’oignon – plus les légumes, les légumineuses ou la viande et le liquide. Vous pouvez également mélanger vos épices cuites avec du gingembre, de l’ail et de l’oignon pour créer une pâte, et l’utiliser avec d’autres ingrédients principaux ou la conserver pour une utilisation ultérieure.

Une autre technique simple mais efficace s’appelle un bhaghar – parfumer du ghee ou de l’huile avec un mélange d’arômes, qui est ensuite ajouté dans le plat fini pour intensifier sa saveur. Faites frire des épices entières – et parfois aussi des épices moulues, appelées tadka – pendant 15 secondes ou jusqu’à ce qu’elles grésillent, puis mélangez immédiatement le tout dans votre plat pour un goût et un arôme spectaculaires.

Astuces

  • Faites toujours frire vos épices avant tout légume ou viande pour libérer leurs saveurs et éliminer tout goût cru
  • Si l’huile est si chaude que les épices brûlent et deviennent amères, ajouter un peu d’eau pour les refroidir
  • Épépinez les piments pour un effet moins féroce
  • Attention à ne pas cuire les épices trop longtemps, ni à feu trop vif, sinon leurs saveurs deviendront désagréables et auront un goût amer.

Types d’épices

asafoetida – poudre piquante brun-jaune utilisée dans les plats de légumes et de légumineuses, à utiliser avec parcimonie car elle donne un coup de pied ! Soit sous forme de poudre ou de bloc.
anis – petites graines noires au goût prononcé. À utiliser dans les plats salés, en particulier avec le poisson et les plats frits.

gousses de cardamome – gousses vertes pointues, citronnées et polyvalentes avec un arôme piquant et un goût aromatique. Mieux utilisé lorsqu’il est frais.

écorce de cassia – semblable à la cannelle, mais pas aussi délicate.

piment – deux types de frais sont utilisés : la variété longue, mince et verte féroce ; et son homologue plus gros, plus mûr, rouge prune. Les piments séchés sont généralement rouges et plus ardents, mais les deux ont la capacité de faire ressortir la saveur des autres ingrédients. Les piments peuvent être imprévisibles, donc utiliser de la poudre ou des flocons de piment vous donnera une idée plus cohérente de sa force. Veillez à ne pas toucher les parties sensibles de votre propre corps ou de celles d’autres personnes après avoir manipulé du piment frais !

cannelle – disponible sous forme de bâton, d’écorce ou moulue. Une épice réchauffante et parfumée habituellement utilisée dans les plats sucrés. Retirer après cuisson.

clous de girofle – les petits clous de girofle noirs ajoutent un piquant réchauffant aux plats sucrés et salés. Ils peuvent être accablants et ne sont pas destinés à être mangés, alors retirez-les avant de servir.

feuilles de coriandre – utilisées à la fois comme ingrédient ajouté à la fin et comme garniture. La saveur piquante se marie bien avec le piment, et la racine est utile dans les bouillons, les plats de légumes et de légumineuses.

graines de coriandre – petites graines beiges avec une saveur acidulée et un soupçon de citron. Ils ajoutent de la fraîcheur à un plat, à leur meilleur lorsqu’ils sont rôtis. Également disponible sous forme de poudre moins puissante.

cumin – graines brun clair avec une saveur piquante, sucrée et aromatique unique, largement utilisée, en particulier avec les lentilles et les légumes. Particulièrement bon rôti. Existe aussi en poudre.

feuilles de curry – fort arôme de curry et saveur affirmée de noisette. Toujours utilisé comme frais pour donner une odeur piquante à de nombreux plats, en particulier avec des légumineuses et des légumes.

poudre de curry – un raccourci pratique pour de nombreux plats, ils se déclinent en une variété de types, généralement composés de coriandre moulue, de cumin, de curcuma, de piment de la Jamaïque, de fenugrec, de graines de moutarde, de grains de poivre et de poudre de piment. Mélangez ou broyez-les avec des ingrédients plus humides tels que l’ail, l’oignon, les piments frais et le gingembre pour créer une pâte, qui peut également être achetée prête à l’emploi.

graines de fenouil – graines relativement grosses, de couleur vert pastel qui dégagent un goût et un arôme d’anis doux. Commun dans les plats végétariens et de poisson.

graines de fenugrec – puissantes graines ressemblant à du gravier jaune-brun donnant une saveur terreuse légèrement amère et un arôme spécial. Utilisé dans les plats de viande et de légumes.

cinq-épices – une poudre mélangée à partir de cinq épices différentes utilisées pour aromatiser les marinades et pour assaisonner les viandes et la volaille. Comprend l’anis étoilé, le poivre d’anis, la casse ou la cannelle, les graines de fenouil et les clous de girofle. Cependant, la combinaison d’épices peut également inclure de la cardamome, du gingembre séché ou de la racine de réglisse séchée.

garam masala – il n’y a pas de formule fixe pour cette fine poudre de curry polyvalente qui donne une saveur distincte à de nombreux plats salés. Généralement fabriqué à partir d’une combinaison de graines de cumin, de cardamomes vertes, de graines de coriandre, de grains de poivre, de clous de girofle, de muscade et de cannelle. «Garam masala» signifie épices piquantes, et il est généralement ajouté à un stade assez tardif de la cuisson pour obtenir le plus de saveur et le moins de chaleur.

ail – largement utilisé pour sa saveur et son arôme riches. Le plus finement haché ou écrasé, le plus piquant. Souvent utilisé en conjonction avec le gingembre et l’oignon.

gingembre – racine pelée avec un arôme chaud et un goût chaud. Pelez et coupez en très fines lanières. Le gingembre séché est également utilisé.

menthe – un goût très frais lorsqu’il est utilisé dans les chutneys et les raïtas, ainsi que dans les plats d’agneau. Fonctionne bien avec la coriandre. Utilisez toujours frais.

graines de moutarde – petites graines noires qui donnent aux currys et cornichons une saveur de noisette piquante, une couleur claire et un aspect marbré. Meilleur frit avant utilisation.

noix de muscade – une amande séchée aux saveurs douces, riches et aromatiques. Meilleur terrain au fur et à mesure des besoins.

paprika – une épice douce rouge-orange vif à base de poivrons doux moulus, souvent utilisée pour ajouter de la couleur à un plat.

grains de poivre – ces minuscules baies se présentent sous différentes formes : les noires sont séchées au soleil et sont les plus fréquemment utilisées ; les blancs sont mûrs et lavés ; les verts ne sont pas mûrs et fraîchement conservés ; rouges proviennent en fait d’une plante différente et ont une douce saveur d’agrumes. Un mélange des quatre donne un mélange intéressant de saveurs et de piquant, ainsi que de décoration.

safran – l’épice cueillie à la main la plus chère au monde, seule une petite quantité de brins ou de poudre jaune-orange vif est nécessaire. Donne une couleur dorée et une saveur et un parfum uniques aux plats, en particulier au riz.

sel – utilisé comme épice, aidant à équilibrer le mélange d’autres épices, et est cuit avec plutôt qu’utilisé comme assaisonnement à la fin.

tamarin – voir section fruits

curcuma – une poudre moulue terreuse et jaune vif utilisée pour colorer les plats et ajouter une saveur musquée et amère distincte. Souvent utilisé comme safran du pauvre. Attention car cela peut tacher.

Autres ingrédients

Légumineuses

Les plats dhal utilisent des légumineuses comme les légumineuses, les lentilles et les pois chiches. Ces ingrédients sont plus couramment utilisés en Inde que la viande, non seulement parce qu’une forte proportion d’Indiens sont végétariens, mais aussi parce qu’ils sont bon marché, très nutritifs et se prêtent bien aux « currys ».

haricots noirs – petits haricots de couleur crème avec une tache noire, une texture de beurre fin et une saveur de noisette légèrement fumée. Rapide à cuire et ne nécessite pas de trempage. Disponible étamé.

channa dhal – cette petite variété de pois chiche ressemble beaucoup aux pois cassés jaunes. Avec une saveur de viande sucrée, encore une fois une légumineuse très utilisée dans la cuisine indienne.

pois chiches – pois de couleur beige qui ont une pleine saveur de noisette, très utiles dans la cuisine indienne. Ils nécessitent un long trempage et une cuisson à partir de produits frais, mais les variétés en conserve ont une bonne saveur et une excellente texture.

masoor dhal – petites lentilles fendues rondes et roses, les plus courantes de toutes les lentilles (rouges). Aucun trempage requis, mais rincez bien et assurez-vous qu’il n’y a pas de petites pierres.

moong ou mung dhal – petits pois cassés jaunes en forme de larme. Lorsque leurs jeunes pousses poussent, elles sont appelées germes de soja.

haricots rouges – couleur rouge foncé, belle saveur et texture de beurre, et très nutritif. Une préparation laborieuse à partir de variétés fraîches mais en conserve suffira volontiers.

toor dhal – pouls rouge-orange écorché et fendu. Léger, facile à cuisiner et très populaire dans le sud et l’ouest de l’Inde.

urad dhal – lentilles blanches, assez sèches, semblables au moong dhal.

Astuces

  • Cuire les lentilles à feu doux car elles ne ramollissent pas à haute température
    utiliser des quantités égales, par exemple, de lentilles rouges (masoor dhal) et de lentilles jaunes cassées (moong dhal) au lieu d’un seul type
  • Mélanger brièvement le dhal/lentilles à la main dans la poêle pour une sauce plus épaisse
    une cuisson excessive entraînera un désordre pulpeux.

Légumes

Il existe de nombreux types de légumes différents utilisés dans toute l’Inde, mais les plats d’accompagnement de légumes sont le plus souvent préparés avec des pommes de terre, du chou-fleur, des aubergines, des épinards et du gombo.

aubergine – légume préféré dans la cuisine indienne en raison de sa capacité d’adaptation, de sa texture charnue, ainsi que de sa capacité à absorber et à bien se mélanger avec des saveurs fortes. Plus le poids est léger, plus la chair est veloutée.

chou-fleur – à nouveau apprécié pour sa texture et sa capacité à absorber les saveurs. Commence à se briser lorsqu’il est trop cuit.

cosses de maïs – grillées sur du charbon de bois et vendues par des marchands ambulants.

haricots verts – de nombreuses sortes différentes, toutes très similaires. Doit être ferme et brillant, et casser proprement et croustillant. Haut et queue avant utilisation.

mooli – gros radis blanc noueux au goût piquant de poivre. Doit être ferme et lourd pour sa taille.

gombo – (ou “doigts de dames”) gousses vertes striées de graines dans un jus gélatineux qui agit comme un agent épaississant. Riche en saveur, mais peut être assez visqueux et détrempé s’il est trop cuit, alors dorez-le rapidement à feu vif. Attention à ne pas percer la gousse et libérer le jus lors de la préparation. Souvent utilisé dans les plats secs (thorans).

pommes de terre – cuisinées de multiples façons, avec tous les plats et toutes les épices, un aliment de base très important en Inde.

épinards – riches en fer, les épinards flétrissent considérablement lorsqu’ils sont cuits, alors utilisez-en plus que vous ne le pensez nécessaire.

patate douce – les ignames sont cultivées dans tous les tropiques, utilisées de la même manière que vous le feriez pour une pomme de terre normale.

Fruit

noix de coco – élément important de la cuisine, en particulier dans le sud de l’Inde, utilisé pour agrémenter de nombreux plats sucrés ou salés. Le lait est doux et rafraîchissant, la chair blanche est délicieusement croquante et souvent pulpée. Ici, la chair de noix de coco desséchée est disponible et très pratique. Le lait ou la crème de coco est également utilisé dans une grande variété de plats, disponibles en boîtes ou en blocs.

goyave – fruit tropical rond en forme de poire avec un arôme semblable à celui d’un coing. La chair aigre-douce granuleuse rose parfumée est délicieuse, et en plus d’être consommée crue, elle est également utilisée pour les sorbets et les confitures, dans les currys et les desserts. La goyave a une peau rouge non comestible et de nombreuses graines noires qui peuvent être utilisées dans certaines cuisines.

mangue – gros fruit rond, et l’un des plus délicieux disponibles. La chair orange juteuse et légèrement fibreuse a une saveur très particulière. Peau vert-jaune épaisse non comestible, et une grosse pierre au centre qui peut être assez têtue à enlever. Souvent cuites comme légume, les mangues vertes non mûres sont ajoutées aux currys ou utilisées pour faire des cornichons.

papaye – gros fruit de forme ovale à la peau parfumée jaune orangé et à la délicieuse chair juteuse rose orangé – comme un mélange de roses, de pêches et de fraises. Souvent cuit comme légume lorsqu’il est vert et non mûr. Graines noires poivrées souvent utilisées comme condiment.

ananas – utilisé dans la cuisine salée, les desserts et comme décoration.

plantain – ressemble à une grosse banane, mais ne doit jamais être consommé cru. Utilisé dans les currys lorsqu’ils ne sont pas mûrs, ou cuit à la vapeur et consommé au petit-déjeuner lorsqu’il est mûr.

tamarin – petites gousses brun foncé ou «dattes indiennes», qui viennent généralement en bloc. Donne une couleur foncée et une saveur aigre-douce aux currys. Particulièrement utilisé dans les plats de lentilles et de légumes et les cornichons. Le jus de citron est souvent utilisé comme substitut médiocre.

Accompagnements

riz basmati – le roi du riz à grains longs et le type le plus couramment utilisé dans la cuisine indienne. Il a une saveur distinctement parfumée et délicate et est utilisé dans le riz pilaf, les plats salés et les desserts à base de riz. Cuisson relativement rapide pour les grains secs et mousseux, mais nécessite un bon rinçage, soit avant, soit après la cuisson. Également moulu pour faire de la farine de riz pour les boulettes, les bonbons et les crêpes.

chapati – pain sans levain à base de pâte complète et en forme de crêpe. Cuit à sec sur une plaque chauffante ou une poêle peu profonde.

ghee – beurre clarifié (ou graisse végétale) au riche goût de noisette et de beurre, souvent utilisé pour la friture à la place de l’huile végétale. Les huiles de soja, de maïs, d’arachide ou de tournesol peuvent être utilisées à la place.

lassi – boisson rafraîchissante au yogourt dilué, généralement à base d’épices, de sucre et de miel.

naan – pain levé à base de farine blanche et de yaourt. Le gros pain en forme de poire est cuit rapidement sur le côté d’un four tandoori. Vient également avec des arômes supplémentaires.

noix – les plus courantes sont les noix de cajou, les pignons de pin beurrés, les amandes et les pistaches.

paneer – un fromage indien à pâte dure ou chenna, utilisé dans les plats sucrés et salés. Une importante source de protéines pour les végétariens. L’halloumi méditerranéen est similaire, sinon légèrement plus salé.

paratha – pain sans levain feuilleté fait d’un mélange de pâte de farine blanche et brune. Chaque tour est enrobé de ghee et frit jusqu’à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur.

poppadum – crêpe fine, ronde et frite servie en apéritif avec des chutneys.

raita – yaourt mélangé avec de la menthe, du concombre et d’autres épices et arômes, en accompagnement d’un repas.

eau de rose – fabriquée à partir d’essence de pétales de rose, un arôme populaire pour les sucreries et les desserts indiens.

yaourt – utilisé en Inde comme on utilise de la crème, donnant une texture riche et crémeuse aux currys. Ajouter à un plat vers la fin, et à feu doux ou il caillera. Le yaourt grec est très similaire.

Recettes

La plupart de ces plats indiens peuvent être interchangés avec de la viande, de la volaille, du poisson, des lentilles et des légumes…

Entrées et chutneys

Les samosas, les pakoras et les bhajis sont des en-cas indiens frits en bordure de route, dont les plus populaires sont utilisés dans ce pays comme entrées. Les dosas sont des crêpes frites et croustillantes du sud de l’Inde, farcies ou servies avec un mélange épicé de pommes de terre et d’oignons, un curry de légumes ou une sauce épicée aux lentilles (sambar) et un chutney de noix de coco.

Les saveurs indiennes comprennent les raïtas (yaourt épicé), les salades et les chutneys, comme le chutney à la mangue, le cornichon au citron vert et les chutneys à la menthe et à l’oignon que nous aimons tant en Occident. De nombreux cornichons, chutneys et autres accompagnements sont disponibles à l’achat prêts à l’emploi en magasin.

Les poppadums sont fabriqués à partir de farine de lentilles et servis avec des chutneys en apéritif. Divers packs de poppadums prêts à l’emploi sont disponibles en magasin.

En plus des accompagnements de légumes de spécialité, les currys de légumes sont souvent servis en entrée ou en accompagnement, et comprennent des aubergines (brinjal), des épinards (saag), des pommes de terre (aloo), du gombo (bhindi), des lentilles (dhal) et plus encore…

Plats principaux

Balti est un plat de curry en une seule casserole originaire de Birmingham! Introduit par les Kashmiris et essentiellement un curry sauté, fait rapidement avec des ingrédients frais marinés, cuits et servis soi-disant dans le balti (ou « seau »).

Le bhuna est un curry sec, doux à moyen, sauté d’abord puis mélangé à une sauce riche et crémeuse à la noix de coco.

Le biryani est un plat à base de riz et d’origine moghole. Un mélange de viande légèrement épicée, de fruits de mer ou de légumes cuits à la vapeur avec du riz pilaf (riz basmati frit et assaisonné), et généralement servi avec une sauce au curry de légumes.

Le dhansak est de la viande, du poulet ou des crevettes royales servies dans une délicieuse sauce aux lentilles épicée et aigre-douce, traditionnellement composée d’au moins quatre types de lentilles différentes. Regardez Sainsbury’s divertir vous pour un banquet de livres de cuisine indienne, avec des recettes éprouvées pour les novices et les vétérans.

Dopiaza est un type de korma, mais plus léger et sans crème ni pâte de noix. Il est moyennement chaud, souvent avec une bonne quantité d’oignons et de tomates fraîches.

Le jalfrezi est originaire du Raj et est un plat épicé à base de poivron vert, de piment, d’oignon et de tomate, accompagné de viande sautée, de poulet ou de légumes.

Korma est une technique du nord de l’Inde qui consiste à braiser pour produire des saveurs séduisantes dans une sauce crémeuse. Traditionnellement à base de viande, les versions occidentales sont très douces et crémeuses aux amandes. Le secret consiste à faire mariner la viande dans un mélange de yogourt aux épices avant de braiser.

Madras est un curry chaud à base de tomates, typique du sud de l’Inde.

Masala est un curry doux et crémeux populaire avec l’ajout de tomates fraîches. Similaire au korma, et également un bon curry de départ pour les personnes nerveuses des épices et du piment.

Rogan josh était à l’origine un plat du Cachemire, un curry rouge chaud généralement fait avec de l’agneau et de la tomate.

Le tandoori fait référence à la viande de tikka ou de kofta cuite dans un four cylindrique en argile, et cette méthode vient du Pendjab. Des chapattis et des naans y sont également cuisinés.

Tikka est d’influence moghole et fait référence à de petits morceaux de viande, de poisson ou de brochettes qui ont été marinés dans des épices et du yaourt, ou à des boulettes de viande de kefta d’agneau haché avec du blé bulgare, des herbes et des épices. Ceux-ci sont ensuite brochés et grillés ou cuits au tandoor. Servi aussi bien en entrée qu’en grillades mixtes en occident.

Riz et pain

Le riz bouilli nature est généralement du type basmati pour un accompagnement simple. Le riz pilaf est préparé en faisant tremper du basmati, en le faisant frire dans du ghee, puis en le faisant bouillir dans des épices. Ses versions vont du simple à l’exotique, souvent avec différents légumes et épices.

Il existe plusieurs types de pains plats pour lesquels vous pouvez ramasser votre curry :

chapatti – une fine tranche de pain sans levain
roti – un pain plat à base de maïs
paratha – un pain poêlé qui peut être farci
puri – ronds gonflés de pain sans levain, semblables aux chapattis mais frits.

Le pain indien le plus populaire dans ce pays est le fameux naan, un gros pain plat au levain. En plus de la nature, il existe de nombreuses versions aromatisées et farcies telles que l’ail, le peshwari naan farci d’amandes, de noix de cajou, de raisins secs et de pomme, et le keema naan farci de viande de kebab hachée épicée.

La plupart de ces pains sont difficiles à préparer, mais la plupart se trouvent en magasin

Boissons

Le lassi est une boisson rafraîchissante au yaourt dilué, disponible sucrée ou salée.

A VOIR

La cuisine indienne est l’une des plus variées et des plus riches du monde, reflétant la diversité culturelle, géographique et religieuse du pays. Elle se caractérise par l’utilisation d’un large éventail d’épices, d’herbes, de légumes, de viandes et de céréales. Voici une description générale de la cuisine indienne :

  1. Épices et Herbes :
    • Les épices et les herbes jouent un rôle central dans la cuisine indienne. Le cumin, la coriandre, le curcuma, le garam masala, le piment rouge, la cardamome, la cannelle et le clou de girofle sont parmi les épices les plus couramment utilisées. Le mélange d’épices garam masala est particulièrement important pour de nombreux plats.
  2. Currys :
    • Les currys sont des plats en sauce qui constituent un élément fondamental de la cuisine indienne. Ils peuvent être préparés avec diverses viandes, poissons, légumes ou même tofu. Les sauces sont élaborées avec des mélanges d’épices, de tomates, de lait de coco ou de yaourt.
  3. Dal :
    • Le dal est une soupe épaisse à base de lentilles ou de pois chiches. Il est souvent servi avec du riz ou du pain indien (naan ou roti). Il existe de nombreuses variations de dal à travers l’Inde.
  4. Riz :
    • Le riz est un aliment de base en Inde et est consommé dans de nombreuses régions du pays. Le “biryani” est un plat de riz aromatisé avec des épices et garni de viandes ou de légumes.
  5. Pains Indiens :
    • L’Inde propose une variété de pains traditionnels, tels que le “naan” (pain levé au four), le “roti” (pain plat), le “paratha” (pain feuilleté) et le “chapati” (pain plat non levé).
  6. Tandoori :
    • Le tandoori est une méthode de cuisson qui consiste à cuire la viande, le poisson ou les légumes dans un four en argile chauffé au charbon de bois. Les plats tandoori sont souvent marinés dans du yaourt et des épices avant d’être cuits.
  7. Snacks et Street Food :
    • Les rues de l’Inde sont remplies de délicieux snacks tels que les “samosas” (chaussons fourrés), les “pakoras” (beignets frits), les “chaats” (salades épicées) et les “vada pav” (sandwichs frits).
  8. Desserts :
    • Les desserts indiens sont généralement sucrés et riches. Le “gulab jamun” (boulettes de lait frites trempées dans du sirop), le “jalebi” (pâte frite en forme de spirale) et le “kheer” (riz au lait) sont quelques-uns des desserts populaires.
  9. Thé Chai :
    • Le thé chai est une boisson populaire en Inde. Il est préparé en faisant bouillir du thé noir avec du lait, du sucre et un mélange d’épices tel que le gingembre, la cardamome et la cannelle.
  10. Condiments et Pickles :
    • Les condiments, tels que le “raita” (yaourt épicé), le “chutney” (sauce à base de fruits ou de légumes) et les “pickles” (légumes marinés épicés), sont souvent servis en accompagnement.
  11. Cuisine Régionale :
    • Chaque région de l’Inde a ses propres spécialités. Par exemple, le sud de l’Inde est célèbre pour ses plats à base de riz et de noix de coco, tandis que le nord est connu pour ses pains et ses plats de viande.
  12. Cuisine Végétarienne :
    • L’Inde est le berceau de nombreuses cuisines végétariennes, et de nombreux Indiens pratiquent le végétarisme. Les plats végétariens, tels que le “paneer tikka” (fromage grillé) et le “aloo gobi” (pommes de terre et chou-fleur épicés), sont largement appréciés.

La cuisine indienne est réputée pour ses saveurs complexes, ses combinaisons d’épices, sa variété de textures et sa riche tradition culinaire. Chaque repas est une expérience sensorielle unique, et la cuisine indienne a conquis des adeptes du monde entier pour sa diversité et sa délicieuse complexité.

Par régions

La cuisine indienne est incroyablement diverse, avec chaque région du pays offrant sa propre gamme de saveurs, d’ingrédients et de spécialités culinaires. Voici une description de la cuisine indienne par régions principales :

  1. Nord de l’Inde :
    • La cuisine du nord de l’Inde est souvent associée à des plats riches et crémeux. Le “biryani” (riz parfumé avec des épices et de la viande ou des légumes) et le “kebab” (viande grillée) sont populaires. Les pains indiens, comme le “naan” et le “roti,” sont également des incontournables. Les currys à base de tomates, de crème et de yaourt sont courants, tels que le “butter chicken” et le “paneer tikka.”
  2. Sud de l’Inde :
    • La cuisine du sud de l’Inde est célèbre pour ses plats végétariens, tels que les “dosa” (crêpes de riz fermenté), les “idli” (petits gâteaux de riz) et les “sambars” (soupes épicées de légumes et de lentilles). Le “curry de poisson” est également une spécialité côtière.
  3. Ouest de l’Inde :
    • La cuisine de l’ouest de l’Inde, en particulier celle du Gujarat, est principalement végétarienne et met en avant les légumes, les lentilles et les produits laitiers. Le “dhokla” (gâteau de lentilles) et le “thali” (assiette avec une variété de plats) sont des exemples de plats gujaratis. Dans l’État du Maharashtra, le “vada pav” (sandwich à base de beignets de pommes de terre) est très populaire.
  4. Est de l’Inde :
    • Le Bengale est connu pour ses plats de poisson et de crevettes, ainsi que pour les “sandesh” (desserts à base de fromage de chèvre sucré). L’État d’Odisha est célèbre pour son “dalma” (plat de lentilles) et son “pakhala” (riz à l’eau). Le “rasgulla” est un dessert emblématique de l’Est de l’Inde.
  5. Centre de l’Inde :
    • Les États du Madhya Pradesh et du Chhattisgarh sont réputés pour leur cuisine épicée et leurs plats de viande, notamment le “keema” (viande hachée) et le “bhopali gosht korma” (curry de mouton). Le “poha” (flakes de riz) est un petit déjeuner populaire.
  6. Himalaya et Nord-Est de l’Inde :
    • Les régions montagneuses du nord de l’Inde, comme le Cachemire et l’Himachal Pradesh, sont connues pour leur utilisation généreuse d’épices et de produits laitiers dans les plats tels que le “rogan josh” (curry d’agneau) et le “paneer tikka.” Le Nord-Est de l’Inde propose une variété de plats à base de riz, de poisson et de légumes, influencés par les cultures locales.
  7. Sikkim et Bhoutan :
    • Ces régions de l’Himalaya ont une cuisine unique, souvent composée de riz, de fromages locaux et de piments. Le “phagshapa” au Bhoutan et le “gundruk” au Sikkim sont des plats emblématiques.
  8. Côte Est de l’Inde :
    • Les États côtiers de l’Orissa, de l’Andhra Pradesh et du Bengale occidental sont réputés pour leurs plats à base de fruits de mer, tels que le “machher jhol” (curry de poisson) et le “shorshe ilish” (hareng à la moutarde).
  9. Rajasthan :
    • Le Rajasthan est célèbre pour sa cuisine royale, caractérisée par des plats tels que le “dal baati churma” (lentilles et boules de pain), le “laal maas” (curry de mouton épicé) et le “gatte ki sabzi” (boulettes de farine de pois chiches dans une sauce).

Chaque région de l’Inde a ses propres traditions culinaires uniques, ce qui rend la cuisine indienne incroyablement variée et fascinante. Les ingrédients locaux, les techniques de cuisson et les influences culturelles jouent un rôle essentiel dans la diversité des plats indiens.

Par ingrédients

La cuisine indienne est riche en diversité d’ingrédients, allant des épices exotiques aux légumes frais, en passant par les protéines variées. Voici une liste d’ingrédients couramment utilisés dans la cuisine indienne :

  1. Épices :
    • Les épices jouent un rôle central dans la cuisine indienne. Les épices courantes incluent le cumin, la coriandre, le curcuma, le piment rouge, la cardamome, la cannelle, le clou de girofle, le fenouil et la moutarde. Le mélange d’épices garam masala est essentiel pour de nombreux plats.
  2. Lentilles et Légumineuses :
    • Les lentilles, les pois chiches, les haricots mungo et les pois sont couramment utilisés pour préparer des dal (soupes épaisses) et des plats végétariens tels que le “chana masala” (curry de pois chiches).
  3. Riz :
    • Le riz est un aliment de base en Inde, et plusieurs variétés sont cultivées. Le “basmati” est réputé pour sa fragrance et est souvent utilisé pour préparer des biryanis.
  4. Viandes et Poissons :
    • Le poulet, l’agneau, le mouton, le bœuf, le poisson et le gibier sont utilisés dans divers plats non végétariens. Les currys de viande, les tandooris et les kebabs sont populaires.
  5. Pains :
    • Les pains indiens sont variés. Le “naan” (pain levé cuit au four), le “roti” (pain plat non levé), le “paratha” (pain feuilleté) et le “chapati” (pain plat non levé) sont des exemples courants.
  6. Lait de Coco et Produits Laitiers :
    • Le lait de coco est utilisé pour épaissir les currys et pour préparer des plats du sud de l’Inde. Les produits laitiers tels que le yaourt, le fromage cottage (paneer) et le ghee (beurre clarifié) sont également largement utilisés.
  7. Légumes :
    • Les légumes sont un élément essentiel de la cuisine indienne. Les pommes de terre, les tomates, les oignons, les aubergines, les épinards, les choux-fleurs et les pois verts sont souvent utilisés. Le “bhindi masala” (curry d’okra), l'”aloo gobi” (pommes de terre et chou-fleur) et le “palak paneer” (épinards avec du fromage paneer) sont des plats végétariens populaires.
  8. Fruits de Mer :
    • Les régions côtières de l’Inde, telles que le Kerala et le Bengale occidental, sont réputées pour leurs plats de fruits de mer, notamment les crevettes, les crabes et les poissons.
  9. Huiles et Graisses :
    • L’huile de moutarde, l’huile de tournesol, l’huile de sésame et le ghee sont largement utilisés pour la cuisson. Le ghee est particulièrement apprécié pour sa saveur riche.
  10. Pâtes et Farines :
    • La farine de blé, la farine de pois chiches et la farine de lentilles sont utilisées pour préparer des plats tels que les “rotis” et les “pakoras” (beignets frits).
  11. Fruits et Noix :
    • Les fruits tels que la mangue, la noix de coco, les pistaches et les amandes sont utilisés dans les plats et les desserts.
  12. Épinards et Herbes :
    • Les épinards, la coriandre, la menthe et d’autres herbes sont utilisés pour aromatiser les plats et préparer des sauces.
  13. Sucre et Sirop :
    • Le sucre, le jaggery (sucre non raffiné) et le sirop de rose sont utilisés pour sucrer les desserts.
  14. Tamarind :
    • Le tamarin est utilisé pour apporter une saveur acidulée aux plats, notamment dans les tamarinds et les chutneys.
  15. Thé et Café :
    • Le thé (chai) et le café sont des boissons populaires en Inde. Le thé chai est préparé avec du thé noir, du lait, du sucre et des épices.

La cuisine indienne se caractérise par sa palette de saveurs variées, allant du sucré au salé, en passant par le piquant et l’acide. Les combinaisons d’ingrédients et d’épices créent une expérience culinaire unique, et chaque région de l’Inde contribue à la richesse et à la diversité de sa cuisine.

Par spécialités

La cuisine indienne est incroyablement diversifiée, avec une multitude de spécialités régionales qui varient en termes de saveurs, d’ingrédients et de techniques de cuisson. Voici quelques-unes des spécialités les plus emblématiques de la cuisine indienne :

  1. Biryani :
    • Le biryani est un plat de riz aromatique cuit avec des épices et garni de viandes (généralement d’agneau, de poulet ou de fruits de mer) ou de légumes. Il est couramment préparé dans diverses régions de l’Inde, chacune ayant sa propre variante.
  2. Tandoori :
    • Les plats tandoori sont préparés en marinant la viande (généralement du poulet, de l’agneau ou des crevettes) dans du yaourt et des épices, puis en les cuisant dans un four tandoor en argile chauffé au charbon de bois. Les plats tandoori, comme le “tandoori chicken,” sont célèbres pour leur saveur grillée et épicée.
  3. Paneer Tikka :
    • Le paneer tikka est une spécialité végétarienne populaire, composée de cubes de fromage paneer marinés dans du yaourt et des épices, puis grillés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et parfumés.
  4. Dosas et Idlis :
    • Originaires du sud de l’Inde, les dosas sont de fines crêpes de riz croustillantes servies avec des accompagnements tels que le “sambhar” (soupe épicée) et le “coconut chutney” (sauce à la noix de coco). Les idlis sont des petits gâteaux de riz moelleux, également populaires pour le petit déjeuner.
  5. Ghee Roast :
    • Cette spécialité du Sud de l’Inde consiste en des morceaux de viande ou de poisson marinés dans une sauce à base de ghee (beurre clarifié) et d’épices, puis rôtis jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.
  6. Chole Bhature :
    • Originaire du Nord de l’Inde, le chole bhature est un plat de pois chiches épicés (chole) servi avec des pains frits (bhature) gonflés. C’est un plat réconfortant et délicieux.
  7. Samosas :
    • Les samosas sont des beignets triangulaires farcis de pommes de terre, de petits pois, d’épices et parfois de viande. Ils sont frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et sont un en-cas populaire à travers l’Inde.
  8. Rogan Josh :
    • Originaire du Cachemire, le rogan josh est un curry d’agneau riche en saveurs, avec une sauce à base de yaourt, de tomates et d’épices, qui lui confère une couleur rouge vif.
  9. Butter Chicken :
    • Ce plat nord-indien est composé de morceaux de poulet cuits dans une sauce onctueuse à base de tomates, de crème et de beurre. Il est généralement servi avec du pain naan ou du riz.
  10. Jalebi :
    • Le jalebi est un dessert populaire composé de pâte frite en forme de spirale, trempée dans du sirop de sucre, ce qui lui donne une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
  11. Gulab Jamun :
    • Les gulab jamun sont de petites boulettes de lait frites trempées dans un sirop sucré parfumé à la cardamome et à la rose. C’est l’un des desserts les plus appréciés en Inde.
  12. Masala Dosa :
    • Un autre plat du sud de l’Inde, le masala dosa est une grande crêpe de riz farcie de pommes de terre épicées. Il est souvent accompagné de chutney de noix de coco et de sambhar.
  13. Dhokla :
    • Originaire de l’État du Gujarat, le dhokla est un gâteau moelleux à base de farine de pois chiches, de yaourt et de levure, garni de moutarde et de feuilles de curry.
  14. Malai Kofta :
    • Les koftas sont des boulettes frites à base de fromage paneer et de pommes de terre, servies dans une sauce crémeuse aux noix et aux épices.
  15. Vada Pav :
    • Ce sandwich de rue originaire de l’État de Maharashtra est composé de beignets de pommes de terre épicés, placés entre un petit pain moelleux.

Ces spécialités ne représentent qu’un échantillon de la diversité et de la richesse de la cuisine indienne. Chaque région de l’Inde offre une multitude de plats uniques et délicieux, ce qui en fait l’une des cuisines les plus fascinantes au monde.