Le Pedro Ximénez, souvent abrégé PX, est un vin doux naturel espagnol issu du cépage blanc éponyme, principalement cultivé dans les régions andalouses de Montilla-Moriles et de Jerez de la Frontera (province de Cordoue et de Cadix). Considéré comme l’un des vins les plus liquoreux et concentrés au monde, il est élaboré à partir de raisins passerillés (séché au soleil) pour en concentrer les sucres. Ce vin mythique, d’une richesse aromatique exceptionnelle, est célèbre pour sa robe sombre et sirupeuse, sa douceur veloutée, et ses notes de figues, dattes, raisins secs et caramel. Il incarne le raffinement de la tradition viticole andalouse, fruit d’un savoir-faire vieux de plusieurs siècles, lié à la culture du vin de Xérès (Sherry).

🌿 Origine et caractéristiques du cépage

Cépage : Pedro Ximénez (cépage blanc espagnol autochtone)

• Originaire de la région de Montilla-Moriles, il est particulièrement adapté aux sols calcaires (albariza) et au climat chaud et sec de l’Andalousie.

• Son nom serait lié à un soldat ou moine espagnol du XVIᵉ siècle, Pedro Ximén ou Ximénez, qui aurait rapporté ce cépage d’Allemagne, même si cette origine reste légendaire.

Caractéristiques du cépage :

• Baies de couleur dorée, à peau fine et riche en sucre.

• Donne des vins d’une douceur naturelle exceptionnelle après séchage.

🌿 Composition et profil sensoriel du vin

Aspect :

• Couleur brun foncé à acajou, presque noire.

• Brillance huileuse et larmes épaisses typiques des vins liquoreux.

Nez :

• Explosion aromatique de raisins secs, figues, dattes, pruneaux, miel, café, caramel et réglisse.

• Notes balsamiques, chocolatées et légèrement torréfiées avec l’âge.

Bouche :

• Douceur intense mais équilibrée par une fine acidité naturelle.

• Texture sirupeuse, veloutée, presque liquoreuse.

• Longue persistance aromatique rappelant les fruits secs et le cacao.

🔪 Élaboration

1. Vendange et passerillage (asoleo) :

   • Les raisins sont cueillis à maturité extrême.

   • Ils sont ensuite étalés sur des nattes d’esparto au soleil pendant plusieurs jours pour concentrer les sucres par évaporation.

   • Ce procédé peut multiplier la teneur en sucre jusqu’à 400 g/l.

2. Pressurage :

   • Les raisins desséchés sont lentement pressés pour obtenir un jus épais et concentré.

3. Fermentation :

   • Très courte, car la concentration en sucre empêche la fermentation complète de l’alcool.

   • Le vin est muté avec de l’alcool vinique pour stabiliser la douceur (environ 15–17 % vol.).

4. Vieillissement :

   • Le vin vieillit selon le système solera y criaderas (empilement de fûts de chêne où les vins jeunes sont mélangés progressivement aux plus anciens).

   • Ce vieillissement oxydatif développe des arômes complexes de caramel, noix, fruits secs et mélasse.

👄 Saveur et texture

• Saveur dominante : extrêmement douce, complexe, chaleureuse, et vineuse.

• Arômes secondaires : café torréfié, cacao, noix, vanille, pain d’épices.

• Texture : dense, presque sirupeuse, d’une onctuosité incomparable.

• Finale : longue, suave et persistante, laissant une sensation de raisin confit et de caramel fondu.

🍽️ Accords culinaires

Le Pedro Ximénez est un vin de méditation et de gourmandise. Il peut se savourer seul ou accompagné :

🧀 Fromages

• Fromages bleus (Roquefort, Cabrales, Stilton).

• Fromages de brebis très affinés (Manchego viejo).

🍫 Desserts

• Glaces à la vanille, au café ou aux noix.

• Gâteaux au chocolat noir, brownies, tiramisu, flan au caramel.

• Fruits secs, dattes farcies ou figues confites.

🍖 Viandes et plats sucrés-salés

• Réductions et sauces au Pedro Ximénez pour accompagner le magret de canard, le foie gras, ou le porc ibérique.

🍸 En mixologie

• Utilisé dans des cocktails raffinés, en complément de spiritueux (whisky, rhum vieux).

🍽️ Valeurs nutritionnelles (pour 100 ml, estimation)

• Calories : 300-350 kcal

• Sucres résiduels : 350-400 g/l

• Alcool : 15-17 % vol.

• Protéines / Lipides : négligeables

• Polyphénols : élevés (protection antioxydante)

🧪 Conservation

🎎 Symbole culturel

• Le Pedro Ximénez est un joyau du patrimoine viticole andalou, issu d’un savoir-faire ancestral transmis dans les bodegas de Jerez et de Montilla.

• Il représente la forme la plus concentrée et voluptueuse du vin de Xérès (Sherry), à la fois dessert, digestif et condiment culinaire.

• Ce vin est profondément lié à la culture andalouse, symbole de chaleur, de soleil et de patience.

• Certaines bouteilles âgées de plus de 30 ou 50 ans (catégories VOS ou VORS) sont considérées comme des trésors œnologiques.

🌍 Dérivés et usages notables

• Vinaigre de Pedro Ximénez (Vinagre de Jerez al PX) : obtenu à partir du vin, il conserve les notes sucrées et fruitées du raisin passerillé.

• Réductions gastronomiques : utilisées pour napper foie gras, viandes rouges, desserts glacés.

• Assemblages : souvent combiné à d’autres vins de Xérès (Oloroso, Amontillado) pour en adoucir la puissance.

🎯 En résumé

Le Pedro Ximénez est un vin mythique, synonyme de luxe, de soleil et de lenteur. Véritable nectar andalou, il résume à lui seul l’esprit du sud de l’Espagne : la richesse du fruit mûr, la chaleur du climat, la sagesse du temps et le raffinement du travail en cave.
D’une douceur enveloppante, il séduit aussi bien les gastronomes que les œnologues pour sa profondeur et sa capacité à transcender le sucré sans jamais tomber dans la lourdeur.

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